Sådan bager du dit gode brød

En bagespatel er god til at undgå klistrede æltefingre

Køb en bagespatel, hvis du ikke allerede har en. Den er fabelagtig til at undgå klistrede æltefingre. Klistrefingre griber gerne i melposen efter mere mel, og det er en dødssynd mod din dej.

Når bagespatelen er i hus, kræver dit fantastiske brød kun en bred skål, en flad træslev, en almindelig ovn og vand, gær, mel og salt.

»Alle kan lære at bage gode brød, men det gælder om at respektere de små spilleregler,« siger studerende på Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, Mia Irene Kristensen, der sammen med sin medstuderende Jacob Damgaard udbyder bagekurser på et niveau, hvor alle kan være med.

Vælg mel med 12 procent protein

Dit gode brød begynder foran melhylderne i supermarkedet. Kig på melets proteinindhold. Det skal være på mindst 12 gram protein per 100 gram. Gennemsnittet i almindeligt mel ligger på 10, så det er ikke ligegyldigt, hvad du køber. Protein giver et veludbygget net af de glutenstrenge, der dannes i dejen, når vi ælter, og som holder luften inde i brødet, forklarer Jacob Damgaard. Vi prøver med en dej, der skal hæve i cirka en time.

Gær dræbes nemt af for varmt vand

Gær, der skal opløses, er første fælde. Kommer vi først til at dræbe gærcellerne, kan resten være lige meget. Vandets temperatur er vigtig. Jacob Damgaard bruger termometer. Et stegetermometer kan bruges.

Til 20 gram gær bruger vi fem dl vand. Tre en halv dl koldt vand postes fra hanen, den sidste halvanden dl hældes kogende fra elkedlen. Det giver 40 grader varmt vand, temperaturen falder til 37 grader, når vandet hældes over i den orange margretheskål. Vand, der er mere end 40 grader, dræber gæren.

Jacob bruger klassisk Malteserkorsgær, fordi den er let at arbejde med. Mia foretrækker økologisk gær, som dufter af øl og æbleplantage. Det er en smagssag.

20 gram gær passer til 60 minutters hævning i stuetemperatur.

Jacob Damgaard rører gæren ud med fingrene og mærker, om den er helt opløst.

»Nu har de mange små gærceller det rigtig godt,« siger han.

Salt får gærceller til at skrumpe

»Mange tilsætter fejlagtigt salt for at opløse gæren. Salt trækker væden ud af gærcellerne, så de skrumper ind. Man piner gæren, hvis man tilsætter sukker eller salt, så lad være med det,« siger Mia Irene Kristensen.

Hold igen på melet. Mia Irene Kristensen lader fire håndfulde hørfrø glide ned i gærvandet. Det giver slim og saft i dejen. Så vejer hun melet af for at tilsætte det lidt ad gangen.

»Det vigtigste er, at dejen ikke får for meget,« siger hun.

Du kan se glutennetværket som tråde i dejen

Mel er stivelse og proteiner. Så snart det kommer i vand, bliver enzymerne i melet aktive og omdanner stivelse til sukker. Gæren omdanner sukkeret til gas, der får dejen til at vokse.

Dejen skal kun hæve en time, så her kan vi tilsætte lidt sukker. Det vil få dejen til at arbejde fra start.

Mia Irene Kristensen rører i dejen med en flad træske, glutennetværket begynder at vise sig som tråde. Hun lader dejen stå med melet i 10 minutter, mens melet suger væsken til sig. Så kan hun se, hvor mættet dejen er med mel.

»Det gør ikke noget, at dejen hæver, mens den står i 10 minutter. Den skal nok hæve videre bagefter,« siger hun.

Dejen skal være en blød, elastisk grød

Dejen skal ikke have mere mel, den har fået konsistens som en blød, elastisk grød og skal æltes med den flade ske i 15 minutter. Det er en god ide at sætte sig foran tv'et og ælte, så bliver det ikke kedeligt. Den nemme måde at ælte på er at pumpe luft ned i dejen med skeen og trække skeen højt op, så glutenstrengene bliver lange. Store armbevægelser er gode. Lad dejen blive i skålen, og hold fingrene væk.

Når dejen er færdig, slipper den siderne i skålen. Trådene fra glutennetværket sidder som lange hår i skålens sider, når skeen flytter rundt med dejklumpen. Napper man i dejen, klistrer den som tyggegummi.

Man kan godt bage brød uden at ælte

»Man kan godt bage brød uden at ælte. I en våd dej, der ikke æltes, vil det være luftboblerne, der sætter bevægelse i dejen og fordeler glutenstrengene,« fortæller Mia Irene Kristensen.

Dejen bliver sat i en vindueskarm, hvor solen skinner, og temperaturen er 27 grader. Vi dækker den med et viskestykke og trækker en plasticpose ud over hele skålen. Træk udskifter luften, så kold luft sinker gærcellernes arbejde. Ovnen varmes op til 250 grader. Pladen til bollerne bliver i ovnen, til den er helt varm. I bunden står en bradepande til vand.

Vær forsigtig med dejen, så den ikke taber luft

Dejen skrabes med bagespatelen ud på et meldrysset bord. Den skal beholde så meget af sin luft som muligt.

Mia Irene Kristensen skærer lunser af dejen med bagespatelen og vender dem med spatelen i solsikkekerner. Hun klapper forsigtigt på en af de rå boller, og den lyder allerede hul. Bradepanden i bunden får en halv liter vand fra elkedlen, så snart bollerne er sat ind i den brandvarme ovn.

Høj varme får bollerne til at hæve både i toppen og bunden som puder.

Damp fra vandet i bradepanden sætter sig på bollerne, så de lynhurtigt bliver varme. Vi åbner ovnen efter 20 minutter og banker på de nybagte boller, der giver den helt rigtige herlige hule lyd fra sig.

Langtidshævet brød bages på samme måde med fire gram gær til samme mængde mel og vand, der er koldt. Ælt dejen, sæt den i køleskabet natten over, og tag den ud, et par timer før den skal formes.

Gode råd

1. Køb mel med mindst 12 gram protein per 100 gram.
2. Brug termometer til vandet i en hurtighævet dej. Hvis væsken er for kold, når dejen ikke at hæve op.
3. Lad dejen hvile i 10 minutter før æltning og se, om den har fået tilstrækkeligt med mel.
4. Ælt med ske eller røremaskine i et kvarter.
5. Put dejtruget i en plasticpose, mens dejen hæver.
6. Varm ovn og plade op til 250-270 grader, før brødet kommer ind.
7. Hæld vand i en bradepande nederst i ovnen.