Slow gris: Birthesminde vil ændre måden vi producerer svinekød på

Birthemindes grise er sortbrogede og har uld

De dukker frem mellem træerne. Sorte og hvide og halvdelen af dem med en uld så tyk, at man på afstand kunne forledes til at tro, at det er får. Men det er det ikke. Det er grise. Om end i en noget anden udgave end den lyserøde, som vi er kendte for at producere i Danmark. 

»Der findes jo sindssygt mange racer – lige så mange som hunde – men det er der nok mange, der ikke ved,« siger Maria Bojsen, som sammen med sin mand Kent Nielsen driver landbruget Birthesminde, der ligger smukt i bunden af Isefjorden mellem Roskilde og Holbæk. 

Her har de omkring 200 grise gående året rundt på skov- og engarealer ned til fjorden. Grisene er af racerne sortbroget dansk landracegris og mangalitza, som er en uldgris, der oprindeligt stammer fra Østrig/Ungarn. Og som du måske allerede har gættet, er det ikke bare racerne, der er forskellige fra de fleste andre svinebesætninger. For Maria Bojsen handler projektet om fundamentalt at redefinere måden, vi producerer grise på.

»Siden 60’erne har vi i Danmark avlet vores dyr til at producere flere og flere smågrise og vokse hurtigere og hurtigere. Vi har virkelig lagt os i selen og er blevet gode til at lave grisekød. Jeg synes bare, vi er blevet lidt for dygtige og effektive – og vi er kommet meget langt væk fra den naturlighed, som dyrene kommer fra,« siger hun.

Plads til at rode i jorden

»Uh, det er dejligt, hva’?« Maria Bojsen klapper Beatrice, en sortbroget so, som grynter velfornøjet. Hendes 8 uger gamle unger kommer nysgerrigt hen og napper os i buksebenet, mens vi taler. I modsætning til konventionelle grise i det industrialiserede brug, der bliver adskilt fra deres mor efter omkring 4 uger – og dermed også må vinke farvel til modermælken – går smågrisene på Birthesminde sammen med deres mor i 4 måneder. Det betyder, at afvænningen fra modermælk sker i naturens eget tempo. 

Desuden bliver grisene dobbelt så gamle som almindelige produktionsgrise, før de bliver slagtet. Det vil i praksis sige omkring et år. I løbet af deres relativt lange griseliv har de mulighed for at boltre sig på mere plads end de fleste andre frilandsgrise og – ikke mindst – for at rode i jorden med deres tryner. Det er faktisk ikke mange grise forundt, fortæller Maria Bojsen. Det er nemlig normalt at udstyre frilandsgrise med en næsering for at forhindre dem i at rode jorden igennem med trynen. På den måde holdes græsdækket mere intakt, hvilket skal mindske nedsivning af næringsstoffer fra grisenes tis og afføring til det omkringliggende miljø. Det er et reelt hensyn, som landbruget generelt skal tage, men fordi Birthesminde har så få grise på så stort et areal, og fordi grisene i øvrigt flyttes rundt mellem forskellige arealer, er det ikke et problem, forklarer Maria Bojsen.

»Og en kæmpe del af det at være gris, det er jo at grave i jorden. De bruger hele dagen på det. Jeg kan ikke henvise til nogen undersøgelse om, hvad det betyder for dem, men min logik siger mig, at dét der, det er helt fundamentalt,« siger hun, mens vi betragter en flok smågrise med trynerne godt begravet i mudder. 

Slow gris betyder tilbage til naturen

Hverken Maria Bojesen eller hendes mand har baggrund i landbrug. Maria Bojesen er vokset op i København og er uddannet kunstner. Til gengæld har hun tidligere arbejdet kunstnerisk med, hvordan vi ser på vores produktionsdyr, og »hvorfor vi behandler dem som enheder i stedet for individer,« som hun formulerer det. Det tændte en gnist, og da hun og Kent Nielsen fik mulighed for at overtage gården, som nu har været familiens i 3 generationer, var det en oplagt anledning til at arbejde videre med tankerne i praksis.

For Maria Bojsen har hovedmotivationen fra start været at sikre, at dyrene har det godt. Men hun anerkender samtidig, at dyrevelfærd er en relativ størrelse. 

»Er det synd at kastrere dem? Er det synd, at de går i en stald? Eller er det mere synd, de går i mudder? Mange konventionelle landmænd argumenterer for, at deres grise har det godt; de vokser godt, deres sundhedstilstand er god, de har det lunt og rart. Men for mig handler det om naturlighed, og at tingene er i balance. Det er nok det, jeg prøver at sige med det, vi gør her.«

Derfor har Maria Bojsen og Kent Nielsen altså kastet deres kærlighed på to gamle griseracer, der både vokser halvt så hurtigt og føder halvt så mange smågrise som almindelige produktionsgrise. De kalder det  slow gris – »gris på grisens præmisser«. Det er langtfra effektiv produktion, og alle opgaver lige fra den  daglige fodring til flytning af dyr er arbejdskrævende på en helt anden måde, end hvis man har grisene i stalde og gange, konstaterer Maria Bojsen og lægger ikke skjul på, at hun og Kent Nielsen bruger langt de fleste af deres vågne timer på grisene.

Overskudsbrød og slåenbær på menuen

Når Maria Bojesen taler om, at tingene skal være i balance, handler det ikke kun om at lade dyrene være dyr på deres egne præmisser. Det handler også om at udnytte ressourcerne rigtigt med respekt for jorden. Det betyder blandt andet, at hun og Kent Nielsen som udgangspunkt ikke indkøber foder til grisene. De fodres i stedet med restprodukter fra gode samarbejdspartnere ud fra en såkaldt cirkulær tankegang. Det er blandt andet overskudsbrød fra restauranten Il Buco, som Birthesminde leverer kød til, mask fra Herslev Bryghus og klid fra blandt andet Østagergård, som er et lokalt mølleri. Desuden har Maria Bojesen og Kent Nielsen modtaget pulp fra en saftproducent i Sorø, og grisene får også slåen fra den lokale ginproducent Vintre Møller Distillery, som plukker bær i Birthesmindes skov og leverer dem tilbage, når de har givet smag til ginen.

Samarbejdet med de lokale producenter er ikke kun af praktisk karakter. Der er tale om et åndsfællesskab og rigtig gode venner, siger Maria Bojsen.  

»Man kan ikke have sådan et fællesskab med nogle, der kun gør det for profit eller egentlig fundamentalt er ligeglade med økologien og dens grundtanker. Det er fedt at finde fælles fodslag med nogle, der vil det samme, så man ikke står alene.« 

Langsomheden på Birthesminde kan smages

Men kan man egentlig smage langsomheden og alle de gode intentioner i kødet? Ja, lyder det fra Jeppe Foldager, der er chefkok på Dragsholm Slots michelin-restaurant, som serverer kød fra Birthesminde. Ikke blot kan man smage, at kødet kommer fra glade grise, man kan også se på fedtlaget, strukturen og den mørkere farve, at det er kvalitet, og at grisen har haft mulighed for at løbe rundt og bruge sine muskler, fortæller han i en video på YouTube produceret af madbloggerparret Anders & Kaitlin. 

Maria Bojesen og Kent Nielsen har da heller ikke problemer med at få afsat hverken deres ferske udskæringer eller de mange forskellige charcuterivarer, som er blevet en del af forretningen inden for de sidste par år. I begyndelsen levererede Birthesminde først og fremmest til restauranter, men efterhånden har flere og flere privatkunder fået øjnene op for det smagfulde kød fra slowgrisene. Nogle kunder kommer først og fremmest for smagens skyld, men for de flestes vedkommende er værdierne bag produktionen en vigtig faktor, fortæller Maria Bojesen. Hun har endda oplevet flere, som har været vegetarer i 20 år, som pludselig synes, at de igen kan stå inde for at spise kød.

For Maria Bojsen og Kent Nielsen er det selvsagt afgørende, at forretningen kører rundt, men Maria Bojsen glæder sig især over, at flere og flere er villige til at betale ekstra for kvalitet og det, hun kalder »ordentlighed« i produktionen. Hver gang hun sælger et stykke kød online eller har kunder forbi gårdbutikken, håber hun, at det er med til at rykke på den generelle opfattelse af, hvordan vi bør producere og forbruge kød i Danmark: Lidt, men godt. Lokalt og med respekt for dyr og miljø.  

»Det her er ikke noget, man bliver millionær af, kan jeg godt afsløre. Men til gengæld giver det mening på så mange andre måder. Og hvis ikke man gør noget, som betyder noget, så er det da lige meget. Sådan er jeg indrettet.« siger hun.