Hvidløg fra Sydsjælland

Hvidløgspioner på Sydsjælland

Da jeg kommer trillende ned ad den snoede grusvej på Stevns, med tørre støvskyer omkring mig, er Lotte Lei den første, jeg ser. Hun tager smilende imod. Vi mødes på Ole Nørbys gård, han er Lottes kollega, og det er her, hvidløgene bliver dyrket.

Lotte og hendes mand, Peter Lei, startede med at dyrke hvidløgene på deres egne marker ved Faxe, men i takt med at produktionen er vokset, har de fået brug for mere plads, og det har de fundet hos Ole Nørby.

Marken med hvidløg begynder nærmest, hvor gårdspladsen ender. Grønne toppe stikker op i sirlige rækker. Det slår mig, at der på ingen måde dufter af hvidløg, kun sol og varme.

Vi står med fødderne på den hårde, soltørrede jord, da Lotte griber fat om toppen af et hvidløg. Løget kommer så let som ingenting op af jorden. Lotte børster det fri af jorden og river de øverste centimeter af bladene, så jeg kan dufte til det. De tykke, saftige blade dufter friskt af hvidløg. Hun forklarer, at jo tættere hvidløgene er på at være høstklare, jo mere trækker saften ned i selve løget.

Lotte og Peter startede småt, så de kunne eksperimentere med dyrkningen. De købte brugte maskiner til produktionen i Frankrig, og indtil nu er høsten foregået med de bare hænder. Lotte tror, at det har været en fordel, fordi de ikke har haft kæmpe investeringer og lån ude at svømme fra begyndelsen. De har haft tid og råd til, at en høst kunne gå skævt. Og tid til at gøre deres erfaringer med hvidløgsdyrkning i Danmark.

Viden fra Frankrig

Lotte er uddannet agronom, og Peter er uddannet gartneritekniker. De begyndte at dyrke hvidløg i 1992 på markerne omkring det hus, der nu er deres, men som dengang var Peters forældres. Der var ikke særlig meget erfaring at trække på i Danmark, men i Frankrig kunne de både købe maskiner og suge viden til sig om dyrkningen.

Lotte og Peters hvidløgsmarker ligger adskilt af Ole Nørbys marker med blandt andet jordbær, kartofler, korn og ærter. Hvidløg kan nemlig ikke dyrkes på samme mark hvert år, så de to hvidløgsdyrkere arbejder sammen med Ole, så de næste år kan dyrke hvidløg, hvor der i år er korn, året efter på kartoffelmarken.

Lotte hiver endnu et hvidløg op af jorden: »Kan du se dem, der ser lidt visne ud nede ved jorden? De er syge.«

Hvidløget har tydeligvis ikke samme sprøde, grønne farve som dem, vi lige har kigget på. Det er en slags svamp, hvidløgene har fået, og hvis man ikke er opmærksom, kan den sprede sig i jorden og gøre stor skade.

Hvidløgene lægges med en plantemaskine, der mest af alt ligner en gammeldags tyggegummiautomat, med tre fordelingskasser, der hver slipper fed ud i rækker med en afstand på 47 centimeter imellem og med omkring 10-12 centimeter mellem hvert hvidløg i rækken. Når hvidløgene skal holdes rene for ukrudt, bruger de en radrenser, der har et lille sæde, hvor Lotte sidder og styrer slagets gang. Hvidløgene skal lægges om efteråret, da de skal være i jorden, når der er kulde, for at sætte i gang i væksten.

»I år er høsten anderledes, end den har været hidtil, vi har nemlig investeret i en hvidløgshøster. Nu er vi 4 personer i 3 dage om høsten og 7 mand i 2 dage om at køre hvidløgene ind.«

Før har det hele været manuelt arbejde, og det har krævet længere tid og mange flere hænder. 

Når hvidløgene er taget op af jorden, ligger de på marken og tørrer en uges tid, alt afhængigt af vejret. Derefter køres hvidløgene ind i laden og lægges i et tørringsanlæg, hvor luft blæses igennem. Den proces tager 3-4 uger. Herefter kan toppene klippes af, og så kan børste-renseprocessen gå i gang, den del af processen foregår på Lottes egen gård.

Den friske duft af hvidløg

Hvidløg dufter først, når der går hul på cellerne, det vil sige, når man skærer i feddene, eller hvis hvidløget får et stød under håndteringen. Herved starter en nedbrydning, som involverer omsætning af de svovlholdige stoffer, som er karakteristiske for hvidløg.

Vi kører det sidste stykke hjem til Lotte og stopper foran en stor rød lade omgivet af en gul firelænget gård med stråtag og 2 store, røde lader.

I den første lade står en blå maskine med plads til 3, hvor sæderne er dækket af gamle fåreskind, det er her, de deler hvidløgene ved at slå rodkagen ud, så de kan få feddene fri før plantning. Feddene lander derefter på et rullebånd, som triller dem videre til nogle metalnet, med masker i forskellige størrelser, så feddene kan sorteres efter størrelse.

Her står også en maskine, der forsigtigt kan børste det værste jord og snavs af hvidløgene, herefter skal de renses ved håndkraft. Det står Lottes 4 medarbejdere for. Det skal gøres i hånden, for hvidløg slår sig nemt, så det er vigtigt, at de bliver renset nænsomt. Det kan snildt tage 8 uger at rense alle løgene. I en af gårdens længer pakker Lotte og en hjælper hvidløgene. Her står plastfilm, spånkurve og en vægt allerede klar.

Derefter er hvidløgene klar til at blive pillet, bagt, revet, snittet og svitset som  ingrediens i et utal af retter. Det lille hvide løg får lov at hjælpe meget forskellig mad, der trænger til lidt ekstra.