Sorte og brændte grøntsager - dem skal du ikke spise

Populært men problematisk

I takt med at kødet bliver tvunget væk fra tallerkenen, bliver der eksperimenteret mere med muligheden for nye smagsnuancer på grøntsagerne. Et smagfuldt trick er at grille eller stege grøntsagerne helt sorte. Denne tilberedningsmetode bør dog overvejes. Den sorte overflade af sod eller tjære fra røgen eller delvis brændte dele af grøntsagen indeholder nemlig stoffer, der med god grund mistænkes for at være kræftfremkaldende.

Det drejer sig især om PAH (polycycliske aromatiske hydrocarboner), som dannes i sod og tjære ved temperaturer under 400 grader.

Røg og sod trænger lettere ind

Røgning af grøntsager skal foregå med forsigtighed. En ny gastronomisk trend er at røge grøntsager som forårsløg, rodfrugter og let kogte kartofler. Men røgen trænger lettere ind i grøntsager end i hele stykker kød og fisk med skind, så selvom den sorte overflade fjernes med en kniv, kan de sundhedsskadelige stoffer som PAH stadig sidde dybt i de røgede grøntsager.

Derfor er det vigtigt at spise røgede og brankede grøntsager med måde, da en mindre mængde forkullet løg for eksempel ikke antages at gøre skade på helbredet.

Anvendelse af sortrøgede grøntsager i supper, saucer og gryderetter må dog frarådes, selvom man spiser uden om de brankede eller sortrøgede plantedele. PAH og andre betænkelige stoffer opløses let i rettens fedt og bliver måske endnu farligere.