5 gode råd, når du griller grønt

1. Marinér grøntsagerne, inden, de kommer på grillen, for at få mest mulig smag

Det handler om at få smag i sine grøntsager:

»Jeg læner mig meget op ad udlandet, bruger sydindisk, mexicansk og middelhavskøkkenet som inspiration. Også nordafrikansk og libanesisk. Jeg bruger masser af krydderier og krydderurter for at få tilført smage til grøntsagerne, så det ikke bare bliver en grillet, halvbrændt aubergine, man sidder og tygger i som vegetar.« 

Brug: Krydderier, krydderurter, syre (for eksempel citroner) og en god olivenolie. 

Marinerer gerne et par timer eller dagen før, så bliver smagen mere intens. Har du travlt, vil 10 eller 20 minutter i posen med marinade gøre en forskel. Med kød gør det en større forskel end med grønt, men det er altid besværet værd. 

2. Del grillen op i zoner

En grill kan mange andre ting end at være fuld varme, og det er godt at kunne udnytte grillens potentiale. De forskellige grøntsager kræver nemlig forskellig tilberedning, og eksempelvis knoldselleri bliver bare en tør omgang, hvis man griller det på direkte varme. Brug her grillen som en lukket ovn med indirekte varme og langtidsbag knoldsellerien.

Grillen kan være inddelt i forskellige zoner, så du på samme tid har noget, som er meget varmt, og noget, som er mindre varmt. Når først man er kommet ned i gården eller ud på terrassen, gider man ikke løbe frem og tilbage og lave ting i køkkenet også. Skal du bare koge en gang nye kartofler, kan du på grillen også lave en varm zone, hvor du bruger en gryde. 

3. Brug salsa, dressinger og dip til de grillede grøntsager

Når grøntsagerne er grillet, skal de have noget mere smag.

»Jeg bruger ofte urtesalsaer. Når grøntsagerne har fået tid på grillen og er blevet karamelliserede og lækre uden at være brændte, så tilsættes frisk smag, f.eks. tahindressing med mynte eller en urtesalsa.« 

4. Servér flere retter med grillet grønt på én gang

Når vi griller bøffer, har vi en helt klar opfattelse af, hvad der ellers skal på tallerkenen: Kartofler, salat, måske en sovs eller kryddersmør og et stykke brød. De grillede grøntsager kan godt tåle lidt nytænkning på det område. 

»I det vegetariske køkken skal man lige gøre sig lidt mere umage. Jeg plejer at sammensætte en 4-5 forskellige retter, så man kan smage forskelligt. Igen: Alle retter er ret simple og kræver ikke hele dagen. 

 

Når jeg laver sådan noget, så laver jeg som regel forskellige ting, sådan lidt Middelhavs-meze-agtigt. Hummus, fladbrød og en frisk salat, så man kan surfe rundt på bordet og smage det hele.« 

5. Hjælp den grillede aubergine

Auberginen kan være vegetarens tournedos, hvis den laves ordentligt:

Skær auberginerne ud i 5 cm tykke klodser, og vend dem med salt, peber og olivenolie. Bag auberginestykkerne i grillen på en bageplade eller stegepande. Læg låg på, eller dæk med en omvendt gryde. Lav nu en dressing af ½ del græsk yoghurt og ½ del græsk feta, som blendes og smages til med sumak, granatæble, mynte, bredbladet persille og valnødder. Og servér.

 

Kilde: Nikolaj Juel er kok og har blandt andet skrevet kogebogen Grill grønt