Skal stegefedtet i gryderetter kasseres?

Hvordan får jeg smag i gryderetten, hvis jeg skal kassere fedtet fra bruningen?
?

Det er almindelig kendt, at stegefedt skal kasseres, men hvad med gryderetter? Næsten alle opskrifter på gryderetter starter med, at man bruner et eller andet, det være sig krydderier, grøntsager, kød i for eksempel rapsolie eller olivenolie, og derefter tilsættes resten af ingredienserne løbende. På den måde bruger man jo stegefedtet og indtager det i saucen. Hvis det er usundt, hvordan skal man så få den samme gode smag i sine gryderetter uden at bruge stegefedtet?

Trine Dahlberg, Randbøl

Svar fra Leif Skibsted

Tilbereder man en gryderet som beskrevet, er det vigtigt, at olien ikke bliver for varm og branket. Rapsolie og olivenolie er gode valg, eventuelt blandet med smør. Man skal ikke bruge olier med højere indhold af flerumættede fedtsyrer som for eksempel græskarolie eller majsolie, der lettere danner de sundhedsskadelige stoffer ved opvarmning. Alternativt kan man hælde stegefedt fra og tilsætte frisk olie til sidst og smage til med bouillon eller soja. 

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #fedt, #olie, #smør og #stegning