Skal parboiled ris også skylles?

Ris skal skylles, men hvad med parboiled ris? 

”Du bør fremover skylle ris, sætte dem i blød eller koge dem i for meget vand.” Sådan lød opdaterede anbefalinger fra Fødevarestyrelsen i februar 2024. Når man skyller ris, sætter dem i blød eller koger i meget vand, mindsker man nemlig indholdet af uorganisk arsen, der kan sætte sig i nogle ris under produktionen. Fødevarestyrelsens råd kom efter, at de europæiske fødevaremyndigheder, EFSA, med større sikkerhed end tidligere kunne påvise, at uorganisk arsen øger risikoen for visse sjældne kræftformer. 

Samvirke har tidligere skrevet gode råd om, hvad man gør med grødris og sushiris, som ikke kan koges i rigeligt vand, og de artikler fik den Jolanda Andersen til at skrive til os: ”Hvad skal man gøre med parboiled ris, er de ikke forkogte? Og skal de så skylles?”

Vi gik på jagt efter svaret hos både Fødevarestyrelsen og Coops egne produkteksperter. 

Parboiled ris er slet ikke forkogte

Navnet parboiled får mange forbrugere til at tro, at risene er forkogte, men det er parboiled ris slet ikke, lyder det for Anna Lovmann Munksgaard, som er produktspecialist hos Coop Trading, der køber varer ind til egne varemærker i Coop butikkerne i Norge, Sverige, Danmark og Finland: 

”Jeg ville ikke bruge ordet forkogte om parboiled ris, idet riskornene inddampes, mens de er i skallerne, og inden der gennemføres andre processer. Nogle vil måske argumentere for at dampning og kogning er lidt lig hinanden, men det væsentlige er her, at parboiled ris gennemgår en behandling, inden de afskalles. Så risene kan ikke sammenlignes som eksempelvis ”instant” ris.”

Når risene dampes, bevares alle dele af riskornet. Risene er behandlet men ikke tilberedte. 

Og i Anna Lovmann Munksgaards svar ligger nok en del af forklaringen på, hvorfor nogle forbrugere kan blive i tvivl om skylning af ris. For man kan købe instant ris, som er forkogte og klar til spisning efter et par minutter i mikroovnen. De ris er typisk skyllede, inden de forkoges, og det er ikke nødvendigt at skylle instant ris, ligesom de heller skal sættes i blød. 

Den dampning, som parboiled ris bliver udsat for, sker under tryk, hvilket presser nærigstoffer, vitaminer og mineraler fra skallen og ind i kernen på riskornet. Parboiled ris har dermed et højere indhold af næringsstoffer end hvide ris, og behandlingen betyder også, at riskornene er forholdsvis faste og har kortere kogetid end hvide ris. ”Ulempen” er, at risene ikke optager væske lige så godt som ris, der ikke er parboiled – og dermed suger de ikke lige så meget sovs. 

Du bør skylle alle slags ris – og parboiled ris er en af de ristyper som har højest indhold af arsen

Uorganisk arsen findes i alle typer af ris og stammer typisk fra vandingsvandet på rismarken. Man kan ikke sige, at ris fra et land indeholder mere uorganisk arsen end ris fra et andet land. Der kan være lokale forskelle på arsen-indholdet i samme land. 

Ris er den fødevare, der indeholder mest uorganisk arsen, og kigger på forskellige rissorter og ristyper, er parboiled ris en af de typer, der indeholder mest uorganisk arsen. Parboiled ris indeholder i gennemsnit 101 mikrogram uorganisk arsen pr. kilo ris – det er kun overgået af riskiks og risflager. 

Når du skyller ris, mindsker du indholdet af uorganisk arsen. Videnskab.dk har i 2023 skrevet, at skylning af ris kan mindske indholdet af uorganisk arsen med op til 90%. Fødevarestyrelsens anbefalinger lyder også, at man kan lade risene stå i blød natten over, koge i rigeligt vand eller hælde kogende vand over risene og lade dem stå i blød i 15-30 minutter i det varme vand. 

Henrik Dammand Nielsen, der er kontorchef i Fødevarestyrelsen har forklaret i Samvirke, at man ikke behøver at gå gennem alle 4 trin. Hver af trinene reducerer mængden af uorganisk arsen.