Om lidt kan kaffe være dyrere og smage dårligere

Der er langt fra morgenbordene i Danmark til de grønne skråninger i mellemamerikanske Honduras. Og så alligevel, for kaffen i din morgenkop trækker en direkte linje til bl.a. højlandet omkring ækvator, hvor den smagfulde arabicabønne vokser, men hvor man også er begyndt at forberede sig på, at fremtidens klimaforandringer vil medføre øgede regnmængder og dermed true kaffeudbyttet. 

Og det kan i sidste ende betyde, at din morgenkaffe bliver dyrere og samtidig kommer til at smage dårligere, fortæller Anders Ræbild, lektor i træers økologi på Københavns Universitet. Han har gennem mange år beskæftiget sig med kaffe og med, hvordan klimaforandringer kan påvirke kaffeplanten.
 

”Kaffebusken er sårbar, og klimaforandringerne truer udbyttet. Det er især arabicabønnen, som vi i dag forbinder med høj kvalitet og god smag, der er truet. Samtidig kan man se en stigende efterspørgsel efter kaffe på verdensmarkedet. I Asien, hvor man har haft tradition for at drikke te, kommer der flere kaffedrikkere.”

Kaffebønner smager anderledes, hvis de er vokset hurtigt, end hvis de er vokset langsom 

For at forstå, hvorfor smagen i din kaffekop måske er truet, skal vi se på forskellen mellem de to bønner, som i dag bruges i alverdens kaffer: arabica og robusta. Den oprindelige kaffebusk voksede i Etiopien for flere tusind år siden. Under frodige træer i bjergegne, hvor de skyggefulde omgivelser og stabile temperaturer, der aldrig gav frost og aldrig bød på mere end 24 grader, sikrede en perfekt udvikling af smag. 

Den oprindelige kaffe er den, man kalder arabicabønnen. Robustabønnen fandt britiske opdagelsesrejsende i 

1800-tallet i Congo. Den er, som navnet antyder, mere robust og dermed mere modstandsdygtig end arabica. Den kan bl.a. dyrkes i direkte sol og i højere temperaturer. Men ulempen ved robustabønnen er, at den smager mere bittert, og blandt de fleste kaffeelskere regnes den ikke for at have samme smagskvalitet som arabica. 
 

”Bønnerne tager smag efter, hvor hurtigt de udvikler sig. Kaffe er jo egentlig tilpasset et liv i skygge. Når kaffe vokser under fuld sol, modner kaffebønnerne hurtigere. Det giver færre smagsstoffer,” forklarer Anders Ræbild.
 

Gode skyggetræer giver bedre kaffe

Klimaforandringerne har medført stigende temperaturer, og Mellemamerika, hvor meget af verdens kaffe dyrkes, er hårdt ramt. For når temperaturen stiger, falder der mere regn, regnen bliver mere intens, og tørkeperioderne bliver længere. Alt sammen noget, der giver kaffebusken sværere vilkår. 
 

”Den bedste kaffe dyrkes i højderne, og stigende temperaturer er med til at presse det optimale dyrkningsområde længere op ad bjergsiden. Det betyder, at der bliver mindre areal at dyrke kaffe på i fremtiden,” fortæller Anders Ræbild. 
 

Og når regnmængderne stiger, rammes kaffefarmene også af et andet problem. De store mængder regnvand er nemlig med til at erodere jorden, så den i værste fald eroderer væk. En af de måder, man prøver at sikre den på, er ved at plante høje træer, som har et stort rodnet, der er med til at holde jorden på bjergsiden på plads, fortæller Anders Ræbild.
 

”Når man planter andre træer på en kaffeplantage, sikrer man skygge, og det kan faktisk hjælpe kaffebuskene. Træerne samler også næringsstoffer op fra de dybere jordlag, og når bladene så falder af, gøder de kaffebuskene naturligt.”
 

Skyggetræerne skaber samtidig flere levesteder til dyr og andre planter, hvilket sikrer biodiversiteten i området, ligesom de mange skadedyr har det sværere, når der vokser skyggetræer. Og som en sidste fordel hjælper skyggetræer med at holde temperaturen nede. I områder med mange og høje træer er temperaturen ofte en grad eller to lavere end i områder uden høje træer – også selvom der kun er få hundrede meter mellem de to steder. 

Indavl har gjort kaffebønne sårbar

Så det er én måde, man prøver at sikre fremtidens kaffe. En anden måde er ved at krydse forskellige planter. Forskere formoder, at mange af de arabicabønner, vi dyrker i dag, stammer fra Yemen, som var det første sted uden for Etiopien, man begyndte at dyrke kaffebønner for at brygge den sorte drik. Gennem flere århundreder er der sket indavl, og arabicakaffen er blevet dårligere til at tilpasse sig forskellige klimabetingelser. Flere steder foregår der et forædlingsarbejde, hvor man forsøger at krydse nogle af de fremavlede arabica-arter med oprindelige planter fra Etiopien for på den måde at gøre kaffebuskene og dermed kaffebønnerne mere modstandsdygtige. Lidt på samme måde, som vi i Danmark i årtier har krydset æbletræer for at fremelske bestemte egenskaber. 
 

”Hvis man ikke arbejdede med at forædle sorterne, ville der sandsynligvis være nok kaffe i fremtiden, men vi ville stå med kaffebuske, der ikke var særlig modstandsdygtige mod temperaturstigninger og plantesygdomme,” siger Anders Ræbild. 

Supermarkederne ændrer på kaffen for at kunne holde prisen i ro

Men hvad så med smagen? Hvad gør kaffe god, og hvor får man de bedste bønner? Det har Søren Sylvest beskæftiget sig med i mange år som kaffeekspert og kaffedommer i den internationale konkurrence Cup of Excellence. Han har samtidig arbejdet med at købe kaffe ind for både små danske risterier og store detailhandlere som Coop. Han tror, at et af de steder, klimaforandringerne kommer til at kunne smages, er i nogle af supermarkedets billigere kaffevarianter. For hvis man skal holde en god tilbudspris, kan det blive nødvendigt at blande mere robusta i i fremtiden.
 

”Kaffe er en rigtig slagvare, og det er vigtigt at have den rigtige pris på to eller tre poser kaffe i tilbudsavisen. Når man er på jagt efter tilbudspriser, er der nok nogle forbrugere, der er villige til at acceptere en lille smagsændring.”
 

Han fortæller, at arabica og robusta i dag bliver opfattet på to vidt forskellige måder. Arabica forbindes med høj kvalitet og god smag, mens robusta er lidt et skældsord.
 

”Arabica er jo noget, man reklamerer med. Det står på forsiden af pakken, men hvis der er blandet robusta i kaffeposen, står det oftest på bagsiden. For nogle producenter er det nærmest lidt tys-tys, hvis man bruger robusta.”

Prisstigningerne kan altså få supermarkederne til at blande mere robusta i kaffeposerne, men det behøver ikke være et problem. 

Nye smage på vej

Anders Ræbild og hans kolleger er lige nu i gang med et projekt, der skal undersøge, hvordan man kan udvikle robustabuskene, så de både kan give bedre udbytte og en lidt rundere smag end de varianter, som man kender i dag. 
 

Og Søren Sylvest tror også, at man i fremtiden finder nye robustavarianter, der er mindre bitre. 
 

Han har bl.a. smagt en helt ny colombiansk kaffevariant, castilla, der er arabicabønner podet på en robustastamme.
 

”Der er nu seks hovedvarianter af castilla, og jeg har smagt mange gode kopper brygget på castilla. Varianten overrasker positivt og er for mig et billede på den udvikling, der sker. Man taler også om en kaffeart, der hedder liberia. Mange har hypoteser om, at den kan komme på banen og få en betydning for os kaffedrikkere i fremtiden.”
 

”Så der sker hele tiden en udvikling. Jeg er sikker på, at vi nok skal kunne blive ved med at få kaffe, når vi vågner om morgenen. Jeg tror, at vi får udviklet bønner, der kan klare sig bedre i varmen og også smager bedre.”
 

Samtidig minder Søren Sylvest om, at selv hvis kaffen bliver en smule dyrere i fremtiden, er den stadig en billig drik.
 

”Når kiloprisen stiger, skal man huske, at der måske højst bruges 10 gram kaffe til en kop. En stigning i kiloprisen vil altså være en meget lille stigning pr. kop, og med al respekt for danskernes økonomi, så klarer vi nok at betale for lidt dyrere kaffe.”