Mug, råd og bakterier i maden: Hvornår er det uskadeligt, og hvornår er det skadeligt?

Bakterier og mug forbinder vi som regel med noget, der ødelægger vores mad og får det til at rådne. Men vi bruger også bakterier, skimmel- og gærsvampe til at fremelske en lang række velsmagende produkter.

Skimmelost er et klassisk eksempel på et produkt, hvor vi byder mikroorganismer i vores mad velkommen. Se flere i galleriet i artiklen. 

Bakterier, skimmel og gær nedbryder vores mad

Når vores mad bliver fordærvet, kan det både være på grund af bakterier, skimmelsvampe (det, vi kender som mug) eller gærsvampe, som angriber maden og begynder at nedbryde det. Ved at opbevare vores pålæg, brød, mejeriprodukter, frugt og grønt og rester fra aftensmaden i den rette indpakning og under de rette forhold kan vi beskytte maden, så den holder længere, men før eller siden vil mikroorganismerne have omdannet madvaren i en grad, så den bliver uspiselig eller direkte sundhedsfarlig.  

Når bakterier, svampe og gær er godt for maden

Mikroorganismerne er imidlertid langtfra altid en fjende. I mange tilfælde er vi faktisk interesserede i, at bakterier, skimmel eller gær går i gang med at omdanne madvaren, fordi processen er med til at fremelske det produkt, vi ønsker.

Se eksempler ved at klikke gennem galleriet herunder 

Når mikroorganismerne ødelægger maden

Vi kender alle sammen lugten af fisk, der er blevet for gammel, ubehaget ved en pakke kødpålæg, der er blevet slimet og har skiftet farve, og ærgrelsen over at finde en pelset mugplet på rugbrødet. Når madvarer på den måde er blevet fordærvet af mikroorganismer, er det enten, fordi de er blevet for gamle, behandlet forkert eller er opbevaret under forkerte forhold - f.eks. en for høj temperatur.  

Fordærvende bakterier: Jo flere bakterier der vokser i maden og nedbryder den, jo mere fordærvet og ulækker bliver den. Der kan i imidlertid være ret så mange fordærvende bakterier i en madvare, uden at varen faktisk er fordærvet. I helt friskhakket kød kan der f.eks. godt være 10 millioner fordærvelsesbakterier pr. gram kød, uden at det går ud over smag, lugt eller kvalitet. Når der er over 100 millioner bakterier pr. gram kød, vil kvaliteten derimod være så dårlig, at kødet ikke er til at spise. Fordærvende bakterier er ikke nødvendigvis sygdomsfremkaldende. 

Sygdomsfremkaldende bakterier: Nogle bakterier er ekstra vigtige at undgå i vores fødevarer. Nogle producerer giftstoffer, som blandt andet kan give hovedpine, mavesmerter, kvalme og opkast. Andre bakterier er sygdomsfremkaldende i sig selv. Det drejer sig f.eks. om salmonella, campylobacter og visse typer af E. coli. Disse bakterier kan være til stede i ellers frisk mad, hvis hygiejnen ikke har været god nok under produktionen. Bakterierne dør imidlertid, hvis man varmer maden op som ved normal madlavning, f.eks. når man tilbereder en kylling i ovnen.

Opvarmning fjerner ikke giftstoffer

En høj temperatur som ved almindelig madlavning vil slå både bakterier og skimmelsvamp ihjel. Imidlertid vil nogle af giftstofferne fra skimmelsvampen eller bakterierne ikke blive ødelagt af varmen. Hvis f.eks. syltetøjet er blevet muggent, kan man altså ikke klare det med at koge det op igen, det skal smides ud.
Kilde: Jens Kirk Andersen

Mug: Der er skimmelsvampesporer overalt i luften, som kommer fra naturen. Hvis de lander på eksempelvis dit rugbrød eller i din marmelade, kan de begynde at vokse, så maden bliver muggen. Nogle skimmelsvampe producerer giftstoffer, der kan være kræftfremkaldende eller skadelige for dine organer, og du skal derfor undgå at spise mad, der er muggen. På brød kan du i nogle tilfælde nøjes med at skære stykket med mug af. Læs mere her.      

Gærsvampe: Ligesom med skimmelsvampesporer er gærsvampe overalt i naturen og kan sætte sig på frugten i frugtskålen. En blomme eller et æble, der er begyndt at rådne på grund af en gæringsproces, er ikke direkte sundhedsskadelig. Men de færreste har nok lyst til at sætte tænderne i et stykke indskrumpet og misfarvet frugt, der lugter og smager af gær og alkohol. 

Kilder:
- Seniorrådgiver ved DTU Fødevareinstituttet Jens Kirk Andersen
- Fødevarestyrelsen
    

Surmælksprodukter

Yoghurt, ymer, tykmælk og andre surmælksprodukter er fyldt med mælkesyrebakterier, som findes naturligt i mælk, og som man tilsætter i produktionen. Mælkesyrebakterier er ikke blot uskadelige, men også potentielt gavnlige for os. Bakterierne gør mælk tyk og syrlig ved at omdanne sukkeret til mælkesyre og smagsstoffer, hvilket giver produktet dets cremede konsistens. Selvom mælkesyrebakterierne er gavnlige, er det også dem, der over tid ender med at gøre surmælksproduktet for surt eller mælken klumpet og tyk. Det gør ikke produktet sundhedsskadeligt, men man har ikke lyst til at spise det. Smør og ost er andre eksempler, hvor mælkesyrebakterierne er en vigtig del af fremstillingen.

Spegepølse og skinke

Når man producerer spegepølse, starter man med at lade det hakkede kød ligge ved 15-18 grader, som umiddelbart er en “farlig” temperatur, fordi mange bakterier trives godt og kan formere sig under sådanne lune forhold. Ved at salte kødet og opbevare det i en luftfattig beholder kan man imidlertid sørge for, at det er de gode bakterier, der vokser - det vil blandt andet sige mælkesyrebakterierne, der gør kødet fast, syrligt og aromatisk. De fleste producenter tilsætter i dag mælkesyrerbakterierne til kødet. Når de vokser, har det samtidig en konserverende effekt, fordi de udkonkurrerer andre bakterier, der potentielt kan være farlige. Fremgangsmåden benyttes også til nogle typer af skinker.

Mugost

Når du spiser roquefort, stilton og gorgonzola, spiser du også skimmelsvampen Penicillium roqueforti. Og når du sætter tænderne i et stykke brie eller camembert, indtager du samtidig skimmelsvampen Penicillium camemberti. Ostene her er eksempler på skimmeloste, hvor ostemagerne tilsætter skimmelsvamp for at give dem deres karakteristiske smag og bløde konsistens. Normalt kan skimmelsvamp i form af mug, der vokser i maden, være sundhedsskadeligt, fordi svampene udskiller giftstoffer. Skimmelsvampene, der bruges til fremstilling af de her nævnte oste, er dog ganske uskadelige, når de forekommer i dette miljø.

Vin, øl, cider og eddike

Når frisk frugt bliver angrebet af gærsvampe, rådner den og bliver ulækker. Men når man laver vin, er man netop interesseret i gæringen af vindruerne, som bliver til most, alkohol og sukker. Udfordringen er at kontrollere gæringen og undgå, at vinen bliver angrebet af uønskede gær- eller skimmelsvampe. Det samme gælder, når man laver cider og eddike på forskellige frugter og øl, som fremstilles af korn, der gærer.             

Brød

Gær til bagværk kender alle. Men de færreste tænker nok over, at gæren faktisk er en levende svampeart, som arbejder i dejen og får det til at hæve. Der er tale om svampen Saccharomyces cerevisiae, som omsætter maltsukker i dejen til kuldioxid og alkohol. I surdej er det mælkesyrebakterier, der gnasker løs på kulhydraterne i melet og laver dem om til luft, der får brødet til at hæve, og til mælkesyre, der har betydning for smagen.

Fermenterede produkter

Eksotiske produkter som kimchi (sydkoreanernes svar på surkål), kombucha (te-drik) og kefir (kaukasisk surmælksprodukt) har været med til at introducere begrebet fermentering i den brede befolkning. Men egentlig dækker begrebet “bare” over gærceller eller mælkesyrebakterier, der omdanner eller nedbryder organisk materiale som i de øvrige eksempler her i galleriet. Fermentering er latin og betyder “bringe til at gære.”