Mister bittermandler giften, når de bages i kage?

Omdannes blåsyre i bittermandler ved bagning?
?

Omdannes det giftige stof blåsyre i bittermandler ved bagning, på samme måde, som det sker, når man koger hyldebær i 20 minutter? I min oldemors opskrift på jødekager bruges der 125g bitre mandler i en dej med 500 g hvedemel. Min mor lavede dem til jul, og ingen blev syge eller døde. Der sker åbenbart en kemisk proces ved opvarmning jævnfør kogning af hyldebær. Ingen har hidtil kunnet hjælpe mig med viden om mandlerne. 

Ida Trier, Kongens Lyngby

Svar fra Leif Skibsted

Varmen fra ovnen under bagningen af småkagerne fjerner giften fra de bitre mandler. Det sker på to måder, dels ødelægger varme enzymet, der ellers frigiver blåsyre fra det sukkerstof, som blåsyren er bundet til i mandlerne. Dels vil blåsyre, der alligevel måtte blive dannet, blive uddrevet af varmen fra de hakkede mandlers overflade og forsvinde op i luften. Men spis ikke af mandler eller dej før bagningen, og lad kagerne køle helt af før, de spises.

 

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #bagning, #gift og #mandler