Må makrellen blive i dåsen?

Når man gerne vil spare på emballagen, er det oplagt at lade makrellen blive i sin dåse. Det er der bare mange gange blevet advaret imod, men nu er dåserne i mange tilfælde lakforseglet på indersiden.

Det kan give problemer at gemme en rest makrel i den åbne dåse

?

Jeg har (muligvis) en forstokket mor, som gentagne gange har postuleret, at indholdet i konservesdåser med eksempelvis makrel efter åbning skal flyttes til en anden form for opbevaring, da dåsen begynder at oxidere og udløse giftstoffer i makrellen. Af hvad jeg har kunnet finde frem til, så har det til en vis grad tidligere været sandt, men efter at man er begyndt at lakforsegle indersiden, så sker der ikke noget, medmindre man punkterer lakken med for eksempel en kniv eller saks. Hvad passer?
 

Mathias Søndergaard Jørgensen

Svar fra Leif Skibsted

Gem ikke en åben dåse makrel i tomat længere end til næste dag og kun i køleskab og ikke nær røgede eller friske fisk, så forebygger man både dannelse af histamin og harskning af de umættede fiskefedtsyrer. Uhensigtsmæssig opbevaring af makrel kan nemlig udløse giftstoffer fra fiskens mørke muskler.

Makrel og andre fede fisk som tun er kendt for at udvikle histamin, som kan give voldsomt ubehag og i værste fald allergisk chok, når mindre frisk fisk tilberedes og spises. Histamin dannes af bestemte bakterier, der følger denne type fede fisk i havet, og som nedbryder aminosyren histidin, som disse fisk har et højt indhold af. I helkonserves som makrel i tomat på dåse er disse bakterier dræbt ved varmebehandlingen. Dannelse af histamin vil derfor afhænge af forurening af den åbne dåse med disse bakterier, hvilket kan ske i køleskabet fra røgede sild eller makrel.

Makrel i tomat indeholder også syre fra tomaterne, hvilket kan give anledning til opløsning af metal fra revner i dåsens indvendige lakering, det vil især være jern, der ikke er farligt at indtage, men som kan fremme harskning af fiskens fedtstoffer. 

Leif Skibsted er professor emeritus ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #dåse, #opbevaring, #fisk og #viden