Må jeg spise mine ris dagen efter kogning?

Det kræver omtanke at gemme kogte ris til spisning kolde eller varme på et senere tidspunkt.

Ris og andre kornprodukter bærer på bakteriesporer, som kræver lidt ekstra årvågenhed i køkkenet.

?

Jeg har tænkt meget over et svar i Samvirke om resistent stivelse. Jeg hæftede mig især ved, at ris også er nævnt i den forbindelse, idet jeg har læst, at tilberedte ris ikke må genanvendes, hverken kolde eller opvarmede på grund af risbakterien B. cereus. Det var rent tilfældigt, at jeg i 2015 stødte på en artikel om, at ris kan indeholde denne bakterie, og jeg undrer mig over, at det ikke er mere alment kendt. F.eks. står det ikke på emballagen, at der er en risiko for mavetilfælde ved at spise opvarmede eller kolde ris.

Jeg har, før jeg læste artiklen, altid anvendt rester af ris både i varme og kolde retter og har aldrig oplevet sygdom i forbindelse med det, så jeg vil gerne spørge, hvor udbredt den bakterie er, og hvor alvorligt man skal tage det? Der står også i artiklen, at risikoen for at få sygdom af risbakterien er størst på restauranter, hvor risen bliver kogt op flere gange.
 

Grete Hansen

Svar fra Leif Skibsted

Bakteriesporer kan overleve i tørrede produkter ved almindelig temperatur i stort set ubegrænset tid. De findes derfor udbredt i bagerier og virksomheder, der håndterer kornprodukter, som forurening fra naturen. Ved kontakt med vand og ved højere temperaturer som i madlavning ved kogning af ris vågner sporerne bogstaveligt talt op fra deres dvaletilstand som levende bakterier.

For at undgå, at bakterierne vokser videre og producerer giftstoffer i maden, er det vigtigt at køle kogte ris effektivt efter kogning, hvis de skal gemmes til næste dag til stegning eller til salat. Sæt de kogte ris i små portioner i overdækkede skåle i køleskabet, og lad aldrig gryden med de kogte ris stå på køkkenbordet til næste dag.

Når problemet med maveforgiftning fra kogte ris opstår i restauranter, skyldes det, at ris koges i store portioner, der ikke håndteres korrekt med hensyn til køling før genopvarmning.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet

Se, hvad vi ellers skriver om: #ris, #mad, #bakterier og #viden