Kan stegetiden reguleres?

Det er ikke altid en god idé at ændre på stegetid og temperaturer i en opskrift.

Når opskriften angiver stegetemperatur og stegetid, kan du ikke skrue ned for det ene og op for det andet. 

?

Jeg vil gerne vide, om stege- eller kogetid er et simpelt produkt af tid og temperatur. Giver for eksempel 4 timer ved 120 grader samme resultat som 3 timer ved 160 grader eller 2 timer ved 240 grader?

Bent Lisdorf

Svar fra Mia Kristensen

Nej, du kan ikke lave den ændring i tid/temperatur i en opskrift. Der er en sammenhæng mellem, hvor hurtigt maden varmes op i forhold til tid og temperatur, men der sker mange andre ting i vores fødevarer ved tilberedning end blot opvarmning.

Strukturen i fødevaren ændres ved tilberedning ved forskellige temperaturer, for eksempel skal temperaturen på overfladen af fødevaren højt op, inden der sker brunfarvning. Det betyder, at tilbereder du fødevarer ved lav temperatur, så får den ikke den lækre brune farve og ristede smag, som er det, vi søger, når vi steger både i ovn og på pande. Så skruer du ned for ovnen, kan du risikere, at resultatet langtfra bliver som i den oprindelige opskrift. 

Mia Kristensen underviser i kvalitet, ingredienser og køkkenfærdigheder på Københavns Professionshøjskole. Er uddannet inden for fødevarevidenskab på Københavns Universitet. 

Se, hvad vi ellers skriver om: #mad, #køkkentips, #stegning og #viden