Ved hvilken temperatur kan fedtstoffer blive farlige?

Stegning og fritering bør foregå under fedtstoffets rygepunkt. For en planteolie af god kvalitet ligger rygepunktet omkring 200 grader. Dannelse af trans-fedtstoffer forekommer dog allerede ved 180 grader, men et højt indhold af naturlige antioxidanter i planteolien beskytter de umættede fedtsyrer både mod oxidation og mod dannelse af trans-fedt.



Palmin indeholder kun lidt umættet fedt, har et lavere rygepunkt og er ikke udsat for cis-til-trans isomerisation, som er omlejringen fra de naturlige, bløde fedtstoffer til de skadelige, stive fedtstoffer. Smør er også et godt valg til stegning, da temperaturen ofte bliver lavere, så der dannes stort set ikke trans-fedt.  



Ønsker man at stege i fedtstof fra planter, skal man vælge en planteolie med højt indhold af antioxidanter og moderat umættethed som olivenolie eller rapsolie. Foretrækker man det mættede fedtstof palmin til fritering, skal man sørge for, at det stegte suger så lidt fedt som muligt. Det er altid vigtigt at passe på, at fedtstoffet ikke bliver for varmt, samt at bruge fedtstof af god kvalitet, der ikke har været udsat for lys eller er blevet gammelt.