Ved hvilken temperatur kan fedtstoffer blive farlige?

Hvordan undgår min bekendt fedt med trans-fedtsyrer?
?

Vi har en bekendt, der har problemer med forkalkning af kranspulsåren og har fået besked på, så vidt muligt at undgå fedtstof med indhold af trans-fedtsyrer.

I Danmark er det ret vanskeligt at købe fødevarer med et væsentligt indhold af trans-fedtsyrer, men jeg har ikke kunnet finde ud af, ved hvilken temperatur cis-/trans-isomeriseringen, (omlejringen fra de naturlige fedtstoffer til de skadelige, stive, fedtstoffer, red) begynder at betyde noget. Med andre ord, bør min bekendt ved stegning og fritering benytte smør, palmin, svinefedt eller lignende mættede fedter?

Leif Hammer

Svar fra Leif Skibsted

Stegning og fritering bør foregå under fedtstoffets rygepunkt. For en planteolie af god kvalitet ligger rygepunktet omkring 200 grader. Dannelse af trans-fedtstoffer forekommer dog allerede ved 180 grader, men et højt indhold af naturlige antioxidanter i planteolien beskytter de umættede fedtsyrer både mod oxidation og mod dannelse af trans-fedt.

Palmin indeholder kun lidt umættet fedt, har et lavere rygepunkt og er ikke udsat for cis-til-trans isomerisation, som er omlejringen fra de naturlige, bløde fedtstoffer til de skadelige, stive fedtstoffer. Smør er også et godt valg til stegning, da temperaturen ofte bliver lavere, så der dannes stort set ikke trans-fedt.  

Ønsker man at stege i fedtstof fra planter, skal man vælge en planteolie med højt indhold af antioxidanter og moderat umættethed som olivenolie eller rapsolie. Foretrækker man det mættede fedtstof palmin til fritering, skal man sørge for, at det stegte suger så lidt fedt som muligt. Det er altid vigtigt at passe på, at fedtstoffet ikke bliver for varmt, samt at bruge fedtstof af god kvalitet, der ikke har været udsat for lys eller er blevet gammelt.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #fedt, #olie og #fedtstoffer