Kan pølseforgiftning forhindres ved at opvarme olien?
Jeg har læst om hjemmelavede olier med krydderurter og risiko for pølseforgiftning. Men der er opskrifter, hvor man koger olien op til 50 grader, for så at hælde den over eksempelvis krydderurter eller hvidløg. Vil dette kunne forhindre pølseforgiftningen? Ved opvarmningen ændrer man strukturen på olien eller de æteriske olier i urten/krydderurten, hjælper det på udtrækningen af de æteriske stoffer, man jo ofte gerne vil have med?
Marianne Holdt Olufsen
Svar fra Leif Skibsted
Moderat opvarmning af planteolie fremmer ekstraktion af plantedelenes aroma- og smagsstoffer til olien, men beskytter ikke mod fremvækst af sporedannende bakterier. Tværtimod kan sådan opvarmning vække sporer af de farlige clostridium-arter fra deres dvaletilstand. Opvarmning af olien mindsker også oliens indhold af ilt og giver derfor endnu bedre betingelser for pølseforgiftningsbakteriers vækst. Fremstilles aromatiske olier til madlavning, bør det kun være til få dages forbrug, og olien bør straks efter ekstraktion opbevares i køleskab. Pølseforgiftningsbakterier tåler ikke syre, så fremstilling af kryddereddiker indebærer ikke de samme farer.
Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.