Ris

Hvorfor lugter ris – og er det farligt, hvis ris lugter?

Ris tager nemt lugt fra omgivelserne, og især nogle rissorter kan af og til lugte lidt, når du åbner pakken. Rene Borgholt, der importerer ris fra hele Østen til Danmark, forklarer, hvorfor ris kommer til at lugte.

Basmatiris tilhører de aromatiske rissorter, og i Østen er ris, der dufter, tegn på kvalitet.

Danskerne vil have lugtfri ris

»Må ris lugte, når jeg pakker dem ud? Og må ris lugte, når de er kogt?« Sådan lyder nogle af de mest almindelige spørgsmål, Coops kvalitetsafdeling får om ris, fortæller Mette Mecklenburg, der er kvalitetsekspert i fødevarer i Coops kvalitetsafdeling:
 
»Når vi danskere spiser ris, må de helst ikke lugte ud over de sædvanlige. Det samme gør sig gældende hos vores nordiske naboer, hvorimod det mange andre steder i verden er et tegn på høj kvalitet, hvis risene har en mere markant duft.«

(Artiklen fortsætter efter annoncen)

Jordbunden er med til at afgøre lugten 

To af danskerne foretrukne ristyper er kendt for deres særlige duft, fortæller Rene Borgholt, der er direktør i Nordic Food Partner, der importerer ris fra store dele af Asien til Danmark og resten af Nordeuropa:

»Både basmatiris og jasminris er det, man kalder aromatiske rissorter. I Østen er risenes duft et kvalitetsparameter, og der findes sensoriske teams, der er specialiserede i at lugte til og smage på ris på samme måde, som vi kender det fra vin. Ordet basmati stammer fra ordet for duft på hindi.«
 
Basmatiris betragtes i Asien som risenes konge. Risene er langkornede og har typisk en meget karakteristisk duft af nødder og korn. Jasminris er derimod ikke så lange som basmatiris, klistrer efter kogning og dufter af blomster og popcorn.
 
»Risenes duft varierer fra land til land – og i visse tilfælde kan man også smage, inden for hvilket område i et land risene er dyrket. Duften varierer blandt andet efter jordens indhold af mineraler, og da supermarkederne nogle gange har partier af ris fra ét land i en periode og fra et andet land i en anden periode, kan man opleve, at lugten på risene skifter,« forklarer Rene Borgholt.
 
Jasminris mister duften over tid, mens basmatiris udvikler smagen over tid.

Skal ris skylles?

Ja, du bør altid skylle ris, inden du koger dem. De fleste ris bliver slebet, og der gemmer sig altid lidt støv fra slibningen i risene. Når du skyller risene, får du et pænere resultat, når risene bliver serveret. Ris indeholder også uorganisk arsen, der i høje doser kan være kræftfremkaldende. Forskere er dog uenige om, hvorvidt danskernes indtag af ris forøger risikoen for kræft, men skyller du ris, kan du skylle en del af det uorganiske arsen af risene.

Risene kan lugte af krydderier i nærheden

Ud over de aromatiske ris, som er sorter, der fra naturens hånd dufter karakteristisk, optager ris også nemt fremmed lugte fra omgivelserne.
 
»Når ris er høstet, skal de tørre, og ris tager nemt lugt af noget, der findes på tørrestedet. Ris kan eksempelvis tage lugt af krydderier, der opbevares tæt på det sted, hvor risene tørres, inden de sendes til Europa. På samme måde kan risenes naturlige indhold af olier, opbevaringslængden, transportformen og luftfugtigheden under transporten påvirke duften i de færdige ris,« fortæller Rene Borgholt.
 
Af og til kan man komme ud for, at ris kan få en lugt, der minder om jord på grund af måden, de har været opbevaret på, men det er ikke nødvendigvis et tegn på, at risene er blevet dårlige. De kan blot have optaget lugt under transporten.
 
Er der en kraftig og ubehagelig duft ved dine ris, skal du smide dem ud eller aflevere dem i butikken, hvor du har købt dem.

Det bedste tip: Lad risene stå 10 minutter for at "tørre"

Vil du for alvor være tjekket, når du serverer ris, har Rene Borgholt et godt råd:

»Jeg vil anbefale, at man lader risen stå og hvile cirka 10 minutter med låget på, når kogningen er slut. På den måde undgår man at servere "våd ris".«