Hvor mange minusgrader skal fisk til ceviche nedfryses til?

Frisk fisk til ceviche skal fryses ned i flere timer og på høje minusgrader, før det serveres.

Fødevarestyrelsen foreskriver, at rå fisk skal fryses ned til -20 grader i minimum 24 timer. 

?

Jeg har anskaffet mig en meget interessant bog: Ceviche. Herfra kunne jeg tænke mig at fremstille nogle retter, men er i tvivl om frostgraderne.

Visse steder har jeg set, at man mener, at -20 C er nødvendigt. Andre synes, at -18 C er nok. Eller hvad med frosne varer fra butikkerne. Kan man tø dem op, og så ceviche dem?

Carlo Pedersen

Svar fra Leif Skibsted

Fødevarestyrelsen foreskriver, at fisk til rå konsum, f.eks. rimmet, ceviche eller letsaltet, skal nedfryses til -20 C i min. 24 timer. Men det er de færreste frysere i almindelige husholdninger, som holder denne temperatur. Derfor kan man alternativt nedfryse til -18 C i min. 96 timer.

Begge behandlinger sikrer, at eventuelle parasitter i fiskekødet er døde. Det er muligt at undlade frysning af fisken, hvis den kommer fra et lukket miljø, dvs. akvakulturbrug, og er fodret med parasitfrit foder. Spørg din fiskemand, hvis du er i tvivl, og husk at fortælle, at fisken skal spises rå.

Ceviche er så delikat en ret, at den mindste fiskesmag vil træde tydeligt frem, så jeg vil altid anbefale dig at bruge frisk fisk til formålet, som du så fryser ned.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet

Se, hvad vi ellers skriver om: #fisk, #mad og #opbevaring