Hjemmebagerne elsker de gamle melsorter

Vi eksperimenterer med våde, klistrede deje

Måske har der aldrig tidligere boet så mange boblende surdeje i danskernes køkkener. Supermarkedernes afdelinger med mel har vokseværk, det hvide mel er blevet noget, vi shopper rundt i og finder nye varianter af, så vi kan eksperimentere med våde, klistrede deje, lang hævetid og brandvarme ovne, der giver skorpe og bid. 

»Vi har haft en melrevolution gennem de sidste 10-15 år,« siger direktør for Meyers Food, Rasmus Damsted. 

»Og samtidig har vi fået en hjemmebagerrevolution,« mener han.

 Unge og gamle tager på bagekursus

Unge og gamle, drenge og piger går på bagekursus og nørder bagefter løs med mel, gær og vand. Nu er der også adgang til at få tappet frisk mel i pose fra nogle forhandleres egen minimølle i bordformat, hvis man da ikke hellere selv vil anskaffe en mølle, der kan stå og brumme og kvase hjemme på eget køkkenbord og sprede kornduftende skyer.

Vi er på vej i Rasmus Damsteds bil med kurs mod Skåne. Markedet for mel, der er malet på gammeldags stenkværn, vokser, men møller med både stenkværn og kapacitet hænger ikke på træerne, så cirka halvvejs mellem Landskrona og Helsingborg har Meyers Food fundet en mølle med både valse og tre stenkværne og kapacitet til det meste af det mel, Meyers Food sælger til danske forbrugere og til Kvickly kædens bagerier. En mindre del bliver malet på Bornholms Valsemølle.

Den gamle mølle i Skåne

Midt i det bakkede skånske bondelandskab skyder den gamle bygning fra 1890 op med sine gule og røde teglsten. Saxåen krydser møllen og risler sagte udenfor. Vindusrammerne på de sprossede vinduer og de gamle trædøre er malet mørkegrønne, og et bredt skilt fortæller, at dette er »Gissleberga Kvarn« i al sin vælde. Møllen var indtil år 2000 ejet af det svenske Coop og var overladt til sig selv i et par år, indtil den nuværende ejer i Stockholm overtog møllen. For Meyers Food er der et stærkt tilhørsforhold både til møllen og den erfarne møller Ulf Carlsson.

Stenkværnen har overlevet

Hånden er blevet holdt over møllens gamle stenkværne, og det er lidt af et lykketræf, fortæller Ulf Carlsson. Selvom mel kværnes mest effektivt i valserne, der også findes på Gissleberga Kvarn, blev stenkværnen i 1970’erne ved med at kværne foderkorn til det dyrefoder, der var brug for hos omegnens mange landmænd. Senere fik møllen ordrer på stenkværnet mel til Island, som tidligere havde fået det stenkværnede mel helt fra Canada. Vi står foran en stenkværn, der er helt kapslet ind i træ, så den bor inde i en bred tønde. Ulf Carlsson forklarer, at kornet bliver kværnet mellem to vandrette sten derinde. Den øverste sten ligger stille, mens den nederste roterer. Ulf Carlsson maler mel både på stenkværn og valsemølle og vurderer fra gang til gang kornets egnethed til den ene eller den anden metode.

Pionerarbejde med økologisk korn

Ulf Carlsson passer møllen alene og har haft fysisk fat i al slags korn fra danske avlere, der bliver malet til mel, inden det bliver pakket og sendt tilbage over sundet til Danmark. En anden nøgleperson er den økologiske landmand Per Grupe, som har lavet pionerarbejde med økologisk korn, siden han i 1982 begyndte at dyrke økologisk korn på Mørdrupgård i Nordsjælland. Per Grupe var tidligt i gang. Han leverede sit første økologiske mel til Christianias bageri i 1976, i 2006 begyndte han at eksperimentere med nedfrosne frø fra Nordisk Genbank og samarbejdede med blandt andet forskere, Økologisk Landsforening og med støtte fra landbrugsministerierne i Danmark og Sverige. Han kan takkes for, at vi i dag ikke skal lede længe efter ølandshvedemel. Per Grupe ejer sammen med Meyer partnerskabet Grupe&Meyer omkring korn og mel. Han og Ulf Carlsson har arbejdet sammen i mere end 10 år, og det var Per Grupe, der først fandt frem til Gissleberga Kvarn. 

Mere nyt mel på vej

Melrevolutionen er langtfra overstået, mener Rasmus Damsted. Grupe&Meyer kigger stadig efter gamle sorter, der kan dyrkes igen i stort format. Per Grupe tester sorterne for kvalitet og risiko for sygdom og maler kornet til mel i lille skala på sin egen mølle bygget af to containere oven på hinanden, og han tester melets egnethed i dej, før det bliver produceret i større skala.

»Vi er stolte over, at vi fik ølandshvede på landkortet, og kigger hele tiden efter nyt, hvor der er balance mellem kvalitet og udbytte. Vi vil gerne videregive oplevelsen af, at der har gået nogle landmænd og svedt i et halvt år, kigget på vejret hver dag og sørget for, at kvaliteten kom helt til tops,« siger Rasmus Damsted.

Læs om purpurhvede, spelt og Ølandshvede:

Purpurhvede 

En aromatisk hvede. Skaldelene indeholder antioxidanten anthocyanin, som giver brød bagt af purpurhvede et lille skær. Purpurhvede har som de øvrige gamle kornsorter før den moderne forædlings tid en slappere glutenstruktur end moderne hvede, men kan med fordel blandes med andet mel.

Spelt 

Har en fremtrædende og fyldig hvedesmag og er den mest kendte af de gamle hvedearter. Spelt danner ikke et lige så stærkt glutennet som hvede. Speltdej skal æltes forsigtigt for at få et brød med en luftig krumme. Det er lettest at bage med, hvis det blandes med andet hvedemel. Spelt har som de øvrige gamle kornsorter, der også kaldes landsorter, et højt indhold af proteiner, vitaminer, essentielle aminosyrer og mineraler.

Ølandshvede

Hedder sådan, fordi man i forbindelse med etableringen af Nordisk Genbank fandt en kornsort på Øland med andre gener end alle andre kornsorter. Man ved ikke, hvor sorten egentlig stammer fra. Det er en kornsort fra tiden, før man begyndte at forædle kornsorterne for at tilpasse dem til moderne produktionsform. Alle planter på en mark med ølandshvede er forskellige blandt andet i højde og ydelse, så der kommer meget mindre korn fra en mark med ølandshvede end en mark med moderne hvede.