Har upasteuriseret ost mest smag?

Franske oste er ofte lavet af upasteuriseret mælk og kaldes også for råmælksoste. De smager af mere, siger gastronomerne. I Danmark findes et lille udvalg af oste, der laves af upasteuriseret mælk, og som især sælges til restauranter. Men er der virkelig mere smag i råmælksosten? Samvirke har spurgt Leif Skibsted, professor i fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.
forskellige oste på et fad

Ost uden pasteurisering modner bedre, fordi enzymer, der spalter fedt og proteiner under modningsprocessen, ikke gøres inaktive som ved pasteurisering.

Smager ost af upasteuriseret mælk af mere?

Ja, ost uden pasteurisering modner bedre. Når man ikke pasteuriserer mælk, sker der det, at de enzymer, som spalter fedt og proteiner under modningsprocessen, ikke gøres inaktive, som det sker under pasteurisering. Derfor modner osten uden pasteurisering bedre.

Hvorfor er det svært af finde en dansk ost uden pasteurisering?

Det er et lovkrav i Danmark, at mælken skal pasteuriseres. Det sker på grund af faren for bakterien listeria, der dræbes under opvarmningen. Listeriabakterien kan være livsfarlig. Især for gravide og ikke raske mennesker.

(Artiklen fortsætter efter annoncen)

Hvorfor laver nogle danske mejerier alligevel ost uden pasteurisering?

Nogle virksomheder fremstiller eksklusive oste under meget høj hygiejnestandard. De har fået dispensation fra loven om, at mælk til ost skal være pasteuriseret blandt andet på grund af den ekstra høje hygiejnestandard. Oste af upasteuriseret mælk kaldes også råmæksoste. Blandt andet i Frankrig findes mange råmælksoste. I Danmark sælges danske oste af upasteuriseret mælk fortrinvsvis til restauranter.

Læs mere om