Fuldkorn giver noget at tygge på

Kornmøllen kvaser

Brummen og kvasen i en dyb basudgave lyder fra den elektriske kornmølle i kokken og diætisten Søren Damgaards køkken. Mens møllen arbejder, spreder den en usynlig sky af korn og sommer i det lavloftede rum, der engang har tjent som hestestald, men i dag er en del af familiens amagervilla. Søren Damgaard fodrer møllen med et ekstra krusfuld kornkerner ned i hatten. Nymalet mel forlader maskinen gennem en trætud og daler som pudder ned i en skål, blødt, håndvarmt og lige nok til at bage et helt brød. 

Sådan bager Søren Damgaard brød to gange om ugen. Altid med frisk fuldkornsmel fra egen mølle.

»Korn er noget af det sundeste i bunden af madpyramiden. De nyeste kostråd fra 2012 lægger vægt på fuldkorn, og det er hammerlækkert. Korn er en saftboble, som smager helt vidunderligt,« siger Søren Damgaard, der er udlært kok på Søllerød Kro hos den kendte fransk-danske kok Francis Cardeneau.

Elsker at tygge

På køkkenbordet ved siden af kornkværnen bor familiens surdej i en skål. Den hvide masse med luftblærer fodres dagligt med et par spiseskefulde mel, så den har noget at arbejde med og ikke går i stå og bliver muggen. En luns af surdejen lever videre i en dej, sat på langtidshævning inde i køleskabet til morgendagens brød. Vi smager på skiver af et fuldkornsbrød med rugkerner. Kernerne giver modstand og gumlearbejde.

»Jeg elsker at tygge, det nærmer sig slik. Guf, det er så lækkert,« siger han.

Familiens to drenge Roald på to år og Thor på 10 måneder er så forvænte med kornsmagen, at de kan skelne et køberugbrød fra et hjemmebagt rugbrød af hjemmemalet mel. De bryder sig ikke om den købte version.

Maler selv sit mel

At male eget mel er en nydelse, der er lige så stor som at kværne kaffe fra egne bønner. Har man først vænnet sig til den berusende aroma fra kaffebønner, der kværnes, er det svært at vende tilbage til den vaccumpakkede udgave. På samme måde med kornkværnen. Kornets aromaer flygter til himmels i samme øjeblik, kornet kværnes til mel, og jo længere melet venter på at blive bagt, jo mindre smag er der i det. Men møllen er ikke noget must, der kommer flere og flere fine meltyper frem i butikkerne, og de kan bruges til alverdens gode hjemmebagte brød, siger Søren Damgaard, der kun har haft sin kornmølle i halvandet år. Det er selve kornet, der er essensen for ham. Han bruger korn til al slags mad og vil gerne have mange flere mennesker til at opdage, at korn er sundt, billigt, anvendeligt og smager fantastisk.

Grovkornet grydemad

I knæhøjde på en køkkenreol står Søren Damgaards korn stablet i 20 kilos plastbokse med låg. Når der er lavvande i kornbeholdningen, fylder han boksene op hos sin bror, der er økologisk landmand i nærheden af Slangerup. Kornet skal skylles fri for eventuelle sten, ukrudtsfrø og avner, før det kan koges for at blive til en ingrediens i aftensmaden. Søren Damgaard fylder en Margretheskål med korn og skyller kornet igennem i et par hold vand i køkkenvasken. Så kan de koges. Hvedekerner og rugkerner skal for eksempel koges ved svag varme i 45 minutter og skal derefter trække i 30 minutter under låg. Fidusen er at koge store portioner, dele dem op og fryse dem ned, så der altid findes fuldkorn klar til madlavningen.

»Alle skulle have deres kogte fuldkorn i fryseren. Så er det bare ud af boksen med dem, op på en pande og rundt i ragouten, eller vend dem med løg og hvidløg på panden, tilsæt lidt kød, æble og rødbede. Det er supersundt og smager godt. Du får aldrig en tilsvarende smag ud af pasta, ris eller polerede perler,« siger Søren Damgaard.

Nomas bedste ret var brødet

Kornene passer fint til alle gryderetter, supper, brød og salater. Søren Damgaard sætter en skål med hvedekerner kogt i saltvand på spisebordet i køkkenet. De har sødme, bitterhed og konsistens. Han smager på dem som små nødder.

»Jeg har spist en fantastisk middag på Noma med en perlerække af de fineste retter, men det bedste var brødet. Det var hundrede procent fuldkorn og meget mørkt. Korns gastronomiske værdi er stadig lidt af en hemmelighed. Det er på tide, at vi knækker kornkoden, ligesom de fleste har gjort det med rodfrugter, der pludselig brød igennem som andet end suppeurter og i dag spises i alle mulige sammenhænge,« siger Søren Damgaard.