Hos Thise Mejeri har de knækket koden ved hjælp af det vilde vesten

Mejeriet er næsten større end byen, det ligger i. Eller … overdrivelse fremmer måske forståelsen, men når man kommer kørende ad de øde veje mod den beskedne flække Thise, går tankerne mere på, hvornår man passerer den næste traktor. Intet varsler, at man er på vej mod en af de tungeste aktører i dansk mejeribrug, men det er ikke desto mindre her, få kilometer fra Hvalpsund – et smalt og dybt sund i Limfjorden – at man støder på Thise Mejeri.
Indenfor, i receptionen, klikker tastaturer hurtigt, men rytmisk som på et hvilket som helst kontor. På den anden side af døren begynder, hvad der for udefrakommende virker som labyrintiske gange, men pludselig står man der, i de rummelige lokaler, hvor det hele sker. Hvor osten bliver til. Det larmer ikke ligefrem, men baggrundsstøjen er stadig kraftig, og næsen opfanger den friske duft af ufærdig ost, som endnu ikke er blevet intens.

Mejeriet er et økologisk kraftcenter, kendt for flere produkter, men i høj grad for Vesterhavsosten – en gouda-inspireret fast ost, som Thise udviklede i 2008, og som hurtigt fandt sin plads på landets osteborde. Danskerne var solgt, og det samme var Mejeriforeningens dommerpanel, der tildelte osten Mejeribrugets Gourmetpris. Faktisk var det lidt svært at følge med dengang, fortæller Ib Nørgård Bentley Madsen, produkt­specialist hos Thise Mejeri.
”Det var en sensation. Da den vandt, ville alle købe osten, men vi havde stort set ikke nogen, fordi vi kun havde lavet lidt forsøg, så vi skulle i gang med at producere flere.”
Vesterhavsosten gik altså fra ingenting til landskendt på kort tid. Og når man træder ind i produktionslokalerne, fornemmer man da også de høje ambitioner. Ved hjælp af procesudstyr og menneskelig håndkraft forvandles det flydende mælkeprodukt til det, der senere skal blive til en ost. For selvom processen begynder og slutter her, er osten i mellemtiden på en lang ferie ved vandet.

I et lokale ved siden af læsses lastbilerne med de ufærdige oste og kører i konstant rutefart mod vest. Navnet Vesterhavsost er nemlig ikke tilfældigt. For selvom den produceres i Thise, foregår det meste af ostens tilblivelsesproces ved Bovbjerg Fyr ved Vesterhavet.
Her lagres den, så den kan få sin salte smag. I 30 uger ligger den og optager vind, salt og smag fra havet. En proces, der ikke kan foregå andre steder.
”Bygningen blev bygget af vores venner fra Arla i sin tid, og de målte, at Bovbjerg er det sted i Danmark med mest salt i luften. Vi har et kæmpe ventilationssystem, der trækker den friske vind ind og blæser den ud i lokalerne. Det giver osten den gode smag,” forklarer Ib Madsen.
Og kender lastbilchaufførerne ikke allerede ruten ud mod Bovbjerg, kommer de hurtigt til det.
”Der ligger 80.000 Vesterhavsoste derude, og der kan være ca. 11,5 tons (ca. 1.500 oste) i én lastbil,” fortæller Ib Madsen.
Når de 30 uger er gået, og osten har tilegnet sig smag og dybde, vender den hjem til Thise og bliver distribueret ud til grossister, butikker og ostehandlere, der har købt hele, kvarte og eksemplarer af 250 gram.

Uden for mejeriets matrikel summer det ikke ligefrem af liv i en by, der dog har både friskole og foreningssliv og også en lokal købmand på den anden side af vejen. Her lukker dørene kl. 18, og når mørket falder på, er det svært at forestille sig, at byens knap 400 borgere befinder sig andre steder end indenfor.
Men på mejeriet glider dag og nat ud i ét. For her har de ost på hjernen – hele tiden.
”Produktionen starter om aftenen og kører til eftermiddagen dagen 
efter. Så har vi rengøring og starter op igen om aftenen. Så der er bemanding på døgnet rundt,” afslutter Ib Madsen.