Bagning

100 år gammel familiehemmelighed stortrives på Bornholm

I Aakirkeby holder Jacob Dam fast i en sprød tradition baseret på en hemmelig opskrift, der videregives fra generation til generation – og som har bragt Bornholmerkiksen fra solskinsøen til Coops butikker i resten af landet samt videre ud i den store verden

Den blå variant er de originale bornholmske rugkiks. Med tiden er der kommet flere varianter til.

Udefra ligner huset i Aakirkeby en hvilken som helst bolig. Men store blå bogstaver over døren afslører, at her gemmer sig bageriet Johannes Dam & Søn. Vinduet er dominerende, som bagervinduer er flest. Og bag ruden gør brød og kager sig til for at lokke forbipasserende indenfor.
På en hylde i butikken står en bil i miniatureversion. Ældgammel, ja, faktisk den ældste. For bilen var Aakirkebys allerførste og tilhørte en af bageriets tidligere ejere.
Åbningen går tilbage til 1855, og siden 1924 har bageriet bagt de berømte bornholmske rugkiks. Noget, der kun kan gøres her.
”Opskriften ligger tre steder: i mit hoved, i min fars hoved og i en bankboks. Der er ingen andre, der kender den,” fortæller Jacob Dam.

Han er sjette generation i spidsen for familievirksomheden og overtog fra sin far, der gik på pension ved udgangen af sidste år. Inde på hans kontor er der fyldt med billeder. Nogle sort-hvide, andre af nyere dato. Og sådan fungerer den dekorerede væg bag skrivebordet også som en slags tidslinje. En tidslinje med portrætter af bageriets tidligere ejere – som holder øje.
”Indimellem kan jeg mærke, at mine forfædre kigger ned på mig og spørger, hvordan det går. Jeg tror, de er stolte.”

Lag på lag

Den bornholmske rugkiks havde traditionelt 27 lag – ligesom wienerbrød. Det er dog ikke længere muligt, da man i dag bruger maskiner, og de kan ikke lave et ulige antal lag. Man har efterfølgende testet kiksen med omtrent samme antal lag, men uden håndkraft blev lagene for utydelige. I dag er der derfor færre lag, som til gengæld er tydeligere.

Udover den originale kiks, fås bornholmerkiksen også i flere varianter - heriblandt som grovkiks.

Fart på i Aakirkeby

I dag produceres Bornholmerkiksen på nyerhvervede maskiner i et nyt bagerlokale, der ligger i forlængelse af det oprindelige. Her begynder kiksenes rejse. Trin for trin forvandles en stor klump dej til 15.000 kiks, der er klar til at komme ind i varmen.
Maskinerne blev testet i udlandet, og Jacob husker en sjov historie, da de skulle stå deres prøve i Tyskland og Schweiz.
”Jeg sendte en opskrift derned. Med vilje passede den ikke. De kæmpede, men det lykkedes ikke. Så kom jeg derned med mine råvarer. Og først da lykkedes det,” fortæller han.
Først når kiksene forlader ovnen, begynder håndarbejdet. For det er op til personalet at fylde æskerne med det lune bagværk. Og det går stærkt. Faktisk så stærkt, at Jacob uden tøven kalder sit personale for Danmarks bedste.
”Vi producerer omkring 80.000-90.000 kiks om dagen, og vi har 4-5 pakkere ansat.”
Æsken er blå. I hvert fald den, der rummer de originale rugkiks. Med tiden er der kommet flere varianter med andre farver, men den originale er blå. Og det er der en helt særlig grund til.
”Min farfar var farveblind – bortset fra farven blå. Det fandt man ud af, da han spillede ludo, og han altid skulle være den blå farve. Det har smittet af på de andre farver. Vi har en rød, en grøn og en gullig variant. Som ludo-brættet.”
Bornholmerkiksen bygger på et lokalt grundlag. Mange af råvarerne er fra øen, blot et stenkast væk, og samtidig arbejdes der målrettet på at blive endnu mere lokale.
”Hvorfor skal jeg bruge kommen fra Finland, når den kan dyrkes på Bornholm?” spørger Jacob.

Johannes Dam & Søn

Bageriet i Aakirkeby på Bornholm blev grundlagt i 1855 af Johannes Dam og er siden gået i arv fra generation til generation. Den nuværende ejer, Jacob Dam, er sjette skud på stammen. Mest kendt er bageriet for sine rugkiks, der første gang blev bagt i 1924 af Jacobs oldefar.

De oprindelige, håndlavede kiks havde 27 lag. I dag har de lidt færre, men de er stadig sprøde, som de altid har været.

Fra røverhistorie til global succes

Men selvom råvarerne er lokale, er ambitionerne globale. Johannes Dam & Søn er fast del af Coops sortiment i Danmark, i Sverige er markedet også stort. Og i foråret 2024 landede de en stor aftale med Singapore Airlines, så de rejsende kan nyde kiksen i 10 kilometers højde, når de letter fra København.
Sidstnævnte aftale kom lidt tilfældigt i hus, fordi Jacob – gennem en røverhistorie – fandt ud af, at Singapore Airlines allerede serverede kiksen, uden han vidste det.
”Så kontaktede jeg dem, og vi fik et samarbejde,” fortæller han.
Da Jacob Dam blev bager, fortsatte han det, man vel efterhånden godt kan kalde et familiedynasti. Men han blev ikke presset. Valget var hans. En filosofi, han også vil føre videre til sine egne børn.
”Det er fuldstændig op til dem, hvad de vil,” slutter han.
Imens brummer ovnene i Aakirkeby videre, og på hylderne står æskerne med rugkiks, som de altid har gjort. Eller i hvert fald siden 1924. Mon ikke det fortsætter sådan.