Skal olien i varm wok?

Undgå for høj temperatur ved stegning i wok, da for høj temperatur lokalt på wokkens overflade kan omdanne eller nedbryde olien og danne sundhedsskadelige stoffer. Ved langsom opvarmning af olien fordeles varmen bedre, og stegningen bliver mere ensartet, når det, der skal steges, tilsættes den varme olie i wokken.

Olien må aldrig ryge. Friske planteolier har et rygepunkt mellem 220 og 240 C. De mere umættede planteolier som olivenolie har dog et rygepunkt allerede ved 175 C. Stærkt umættede planteolier egner sig ikke til wokstegning. Kokosolie og andre palmeolier er mere mættede og oxideres ikke ved stegning og danner stort set ikke transfedt. Ved stegning i wok er det vigtigt ikke at bruge for meget olie og straks at afdryppe stegeolien for at bevare den sprøde tekstur af det stegte og undgå et fedtet produkt.