Meal prepping: Så er du velforberedt som hverdagskok

Du skal i gang med at kopiere de professionelles tricks

Har du nogensinde tænkt over, hvordan et restaurantkøkken kan have din bestilte ret klar på 15 minutter, når du selv skal stå i køkkenet i hen mod en time for at nå samme resultat? Hemmeligheden hedder meal prepping - eller at ‘bakke op’ på dansk - og du kan sagtens kopiere de professionelles tricks hjemme i køkkenet. 

 

Kok og faglærer på Hotel- og Restaurantskolen i København, Thomas Rønsch Toftdahl, prepper selv derhjemme, men underviser også i, hvordan man bakker op i et professionelt køkken. 

 

»Det her med at bakke op er noget, som det professionelle køkken ikke kan undvære. Det handler om tiden til at frembringe det enkelte måltid ganske hurtigt, når gæsten bestiller. Jo mere man forbereder, jo hurtigere går det - men madspild er også et emne her, for man kan bruge alle sine råvarer. Det er ikke restauranterne, der er de store syndere, for vi bruger alle resterne, når vi bakker op.« 

Husk hygiejnen og sæt hurtigt på køl

Når man meal prepper eller bakker op, vil man gerne lave mest muligt på én gang og til så mange dage som muligt. Derfor er det vigtigt at være opmærksom på, hvilke madvarer der kan holde sig længe i køleskabet, og det gælder også om at få det pakket væk i en fart for at undgå udvikling af bakterier. 

 

»Og så er der selvfølgelig nogle farer og fælder, man skal passe på, når man klargør sine produkter. Nemlig hygiejne og holdbarhed, så det skal man vide noget om,« siger Thomas Rønsch Toftdahl, som bruger en vakuumpakker i sit private køkken. Den fjerner nemlig ilten fra maden, som ellers giver god grobund for bakterier.

 

Ellers er gode glas med patentlåg eller gennemsigtige bøtter af plast også gode. Hvis bøtterne ikke er gennemsigtige, kan det være en fordel at udstyre dem med små mærkater, så du ikke skal flytte alting rundt for at finde en enkelt ingrediens.

Flere steder på internettet kan man se tips om at lægge et stykke våd køkkenrulle i bøtten med preppet grønt. Det frarådes dog på grund af risikoen for bakterievækst. 

Fedtholdigt kød er godt at preppe 

Generelt er risikoen ved at preppe, at maden bliver varmet to gange og dermed mister smag, struktur eller fugt. 

 

Det gælder eksempelvis med kød, siger Thomas Rønsch Toftdahl:

»Man skal være lidt varsom med at stege, for bliver det for færdigt eller hårdt stegt, kan det blive kedeligt. Det er en balancegang at få stegt det af, så det ikke bliver tørt. Du kan godt lave kødsovsen helt færdig, fordi der er sovs, noget væde, det opbevares i. Men bruner du kødet af, skal du sørge for, at der er noget væde, så kødet ikke bliver tørt og kedeligt. Brug f.eks. en ekstra skefuld olie til det hakkede kød, så får du lukket indgangen til luft.« 

 

Laver du i stedet et helt stykke kød, som eksempelvis en roastbeef eller ribbenssteg, kan du vælge at bruge det i retter, hvor det skal spises koldt, for eksempel som smørrebrød eller sandwich eller til varm garniture. 

Tørt kød er ikke så lækkert - og fisk bliver tørt

Kylling kan med fordel laves nogle dage i forvejen og køles ned. Her er det også vigtigt at tænke på, hvilket stykke af kyllingen man vælger.

 

»Det skal helst være fedt, fordi det konserverer kødet. Så lår er bedre end kyllingebryst. Ellers skal det pakkes ind i bacon. Eller lægges i en karrysauce. Ulempen ved eksempelvis kylling er, at du skal op over en vis temperatur, når du tilbereder det første gang - så det skal være stegt færdigt.« 

Til gengæld bør du holde dig fra at preppe fisk: 

 

»Fisk er så hurtig at tilberede, at det er synd at gøre det på forhånd. Det er kun fiskefrikadeller, det giver mening at stege i forvejen - og ellers vil fisken skulle pakkes ind i bacon, grøntsager eller sovs. Det tager blot 10 minutter at dampe eller ovnstege fisk. Til gengæld kan du ikke opbevare den friske fisk mere end et par dage - så fisk skal du spise de dage, hvor du har preppet resten - og så kun mangler fisken.« 

 

Grøntsager kan snittes, blancheres eller tilberedes

Grøntsager kan faktisk være noget af det, der tager mest tid at tilberede, og derfor giver det rigtig god mening at gøre det i forvejen. 

 

»De grovere ting tilbereder jeg. Det er squash, tomater, løg, som jeg vil bage - her kan man sagtens lave en baljefuld med krydderurter og olivenolie, som kommer i ovnen eller steges i en tykbundet gryde. Herefter kan det deles op i portioner. Blandingen kan bruges i flere typer af retter: Noget kan blendes og bruges som sauce eller puré i løbet af ugen. Noget kan bruges i lasagnen. Og det kan bruges som puré til kartofler, der bages. Og faktisk kan det også laves til en suppe.«

 

Det bliver dog hurtigt en kedelig madplan, hvis alle grøntsagerne er stegt eller bagt og pureret. Derfor bør preppingen også bestå af rå grøntsager: 

 

»Det er rå gulerødder i tern, tomaterne skæres ud og får lidt olie og et lag film, squash lægges i vand, løg i tætsluttende beholder, og så tager man i ugens løb de grøntsager, der passer til retten, og så har man forberedt dem.«

 

»De lidt lettere grøntsager som spinat, broccoli, kål generelt, enten kan man vælge at bage eller stege det af, de kan blancheres i letkogende saltet vand og så op i isvand for at bevare struktur og sprødhed. Det ryger i køleskabet og kan bare overhældes med kogende vand fra elkedlen, når det skal bruges. Men husk, kog ikke en broccoli og læg i køleskabet, den får prutsmag, når den ikke bliver serveret frisk.«

Udblød og kog bønner og linser

Det er billigst at købe tørrede bønner og linser, men modsat dem, der kan købes på brik eller dåse, så kræver mange af bælgfrugterne både udblødning og kogning. Når de er kogt, skal de også spises relativt hurtigt, da de ellers vil rådne. En tommelfingerregel er, at de kan holde sig 2-3 dage på køl.

Ris, pasta og kartofler er svære at preppe

Som udgangspunkt kan bagte og stegte kartofler sagtens genopvarmes relativt hurtigt. Det er værre med de kogte, fortæller Thomas Rønsch Toftdahl:

»Sådan en skrællet kartoffel kan godt forkoges søndag og så overhældes med kogende vand senere. Men stivelsen i kartoflerne skal varmebehandles første gang, så de skal være næsten tilberedte, før man tager dem af. De skal også være helt kolde, før de kommer i køleskabet, fordi de ellers danner kondens, som smager surt. Koger man dem, til de er færdige, kan de bruges til brasede kartofler til noget kød.« 

 

Med ris gælder det, at de indeholder bakterier og kan blive dårlige, hvis de ikke genopvarmes ordentligt, og det kan være svært at få dem al dente. Det samme kan man sige om pasta: 

»Det eneste, jeg kunne finde på med pasta, var, at den var kogt og så blev stegt med for eksempel grøntsager.«