Stjæler havregrynene kalken?

Havregryn indeholder fytinsyre, men du behøver ikke at være bange for at afkalke kroppen.

Havregryn indeholder ganske rigtigt et stof, der mindsker kroppens udnyttelse af kalk, men der er ingen grund til at være bekymret. 

?

Som alle raske drenge i 1950’erne levede jeg af havregryn. På pakningen stod der: Tilsat kalk, jern, fosfor og (vistnok) B-vitaminer. Senere læste jeg, at sådan skulle det være efter Indenrigsministeriets Bekendtgørelse. Meget senere forstod jeg, at det var, fordi havregryn indeholdt fytinsyre, som binder kalk, jern og fosfor i maden, og det var for at undgå, at vi blev afkalkede, at det skulle tilsættes. Og hvad så nu? Jeg er vendt tilbage til havregrynene, nu som grød, og der står ikke noget på pakningerne om tilsætningerne. Betyder det, at jeg afkalker en smule hver dag på grund af min morgenmad?

Peter Foersom

Svar fra Leif Skibsted

Havregryn er i dag rene naturprodukter og ikke tilsat calcium eller vitaminer. Havre indeholder ligesom andre kornarter fytinsyre, der binder calcium og andre mineraler under fordøjelsen og mindsker udnyttelsen af disse næringsstoffer. Ved en varieret kost med mejeriprodukter betyder det dog mindre og medfører normalt ikke afkalkning af knoglerne.

Kornarter indeholder fytase, et enzym, der nedbryder fytinsyre. Fytase er aktivt ved iblødsætning af kerner, og når dejen til brød hæver. Havregryn er imidlertid ristede for at ødelægge andre enzymer, der ellers ilter havrens umættede fedtstoffer og giver ubehagelig lugt og smag. Ved denne ristning inaktiveres fytase også. Hvis man fravælger mejeriprodukter og stadig vil spise havregrød, kan man med fordel dagen før sætte havregrynene i blød i lidt vand med en smule rugmel. Rugmel indeholder meget af enzymet fytase, der vil nedbryde fytinsyre i havregrynene. Nu kan kroppen bedre udnytte måltidets calcium.
 

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #morgenmad, #køkkentips og #mineraler