Sådan får du umamismag i dine (grønne) retter

Umami er den 5. grundsmag

Mennesket kan smage 5 forskellige grundsmage: surt, sødt, salt, bittert og umami. Umami-smagen kendes især fra kød, og det ligger lagret i vores gener, at vi kan lide og har brug for den smag. Umami blev første gang navngivet i begyndelsen af 1900-tallet af en japansk kemiprofessor, som smagte på tang. Det lykkedes ham at isolere smagen til aminosyren glutamat, som altså findes i tang, men også i en række andre fødevarer. Glutamat påvirker hjernen til at synes bedre om den fødevare, man har i munden. Derfor er det godt at arbejde med umami i sin mad.

Det er egentlig ikke svært at få umami ind i det grønne køkken, men det kræver, at man tænker lidt mere over det. Det allervigtigste at have fokus på er smag; en gryderet skal have masser af smag, og den skal tilfredsstille vores smagsløg. Smagen får vi næsten forærende, når vi arbejder med kød, men det kræver en smule mere arbejde og tålmodighed, når der er tale om grøntsager.

Hvor går det typisk galt? Hvad er det, man glemmer?

»Jeg tror, at rigtig mange glemmer at smage deres mad til, hvilket er en rigtig stor del af at lave mad og ende med et godt og velsmagende resultat,« siger Ditte Ingemann.

Hvilke råvarer og ingredienser kan give umami-smagen i det vegetariske køkken?

Man kan faktisk sagtens lave vegetariske retter med saft, kraft og masser af smag. Der er blot nogle få ting, man skal have i tankerne, før man går i gang:
»Jeg sørger altid for, at mine vegetariske retter har dybde – forstået som umami – altså en rig smag med mundfylde, som tilfredsstiller os, når vi spiser. Heldigvis kan vi godt opnå denne velsmag uden kød og i stedet bruge produkter som miso, tang, soja, ost, svampe, harissa, saltede citroner eller andre fermenterede elementer. Det kan være godt at investere i et par af produkterne, da de er drøje i brug og kan bruges til at pifte alverdens retter op med,« siger Ditte Ingemann.

Kan man sikre umami ved hjælp af tilberedningen?

Ja, man kan faktisk godt koge eller stege umami-smagen frem – især i gryderetter, som har stået og simret i lang tid. Hvis du laver en vegetarisk gryderet, er det selvfølgelig vigtigt at tilføje produkter, som har dybde og umami.

Hvad skal måltidet indeholde for at være tilfredsstillende? Hvilke elementer skal være til stede, så man ikke ender med at snacke efter måltidet?

»Det er vigtigt at tænke i elementer, smagskomponenter og konsistenser – maden skal smage af noget, have tekstur og dybde. Tænk altid i de 5 grundsmage: sødt, salt, surt, bittert og især umami, som er med til regulere appetitten. Derudover er det vigtigt at spise sig mæt – spiser du en plantebaseret kost, vil du nok opleve at spise større portioner, end hvis du har kød eller fisk på din tallerken,« forklarer Ditte Ingemann.