Professor: Bakterier skal hjælpe med til at udvikle fremtidens sunde mad

Meget sundhed bor i tarmen

Har du nogensinde tænkt over, hvad der sker i den mad, du spiser, eller i din tarm?

Clarissa Schwab, professor ved Institut for Bio- og Kemiteknologi ved Aarhus Universitet, har svaret:
"Der lever milliarder af mikroskopiske organismer i maden og i tarmen. Hver eneste af disse har en særlig funktion, og de kan spille sammen på utallige måder. Når vi forstår dette samspil, kan vi bruge udvalgte bakterier til at skabe en ny type mad, der er ernæringsmæssigt optimeret, smager bedre og har en længere holdbarhed, for bare at nævne nogle af mulighederne."

Kan man få bakterier til at producere protein eller kostfibre? Kan man øge holdbarheden af fødevarer uden at bruge kemiske tilsætningsstoffer? Og kan man designe mikroorganismer til tarmen, der kan forebygge allergi? Det er bare nogle af de innovationsudfordringer, som Clarissa Schwab har beskæftiget sig med i de seneste år.

Kan bruges til at forebygge og behandle sygdomme

Professoren har nemlig specialiseret sig i at undersøge bakterierne i vores fordøjelseskanal, og hun håber også, at hendes viden kan bruges til udvikling af nye bioterapeutiske behandlingsformer eller medicin. Bioterapeutiske behandlinger er medicinske behandlinger, hvor f.eks. celler, væv eller proteiner bruges til at behandle sygdomme. Disse behandlinger kan være alt fra genterapi til brug af levende celler til at reparere eller erstatte beskadiget væv.

Clarissa Schwab er optaget af det menneskelige mikrobiom, som er betegnelsen for den mangfoldige samling af bakterier, svampe og vira, der befinder sig på og i menneskets krop – især i tarmen.

“Vi ved, at mikrobiomet spiller en afgørende rolle for funktionen af vores immunsystem, og vi ved, at det producerer signalstoffer, der kan påvirke vores sundhed. Derfor er det bioteknologiske perspektiv på forebyggelse og behandling af sygdomme både meget interessant og meget aktuelt,” siger hun.

Et svimlende potentiale i bakterier

Clarissa Schwabs spidskompetence er at identificere mikroorganismer med specifikke funktioner, og hun studerer samspillet mellem mikroorganismer og deres omgivelser i tarmen.

I laboratoriet kan hun efterligne naturen og dyrke forskellige typer af bakterier, der er i stand til at producere nye værdifulde forbindelser, så de for eksempel kan optimere indholdet af proteiner, enzymer, vitaminer eller smagsstoffer i mad.

Hun håber, at hendes forskning kan bidrage til at finde svar på nogle af samtidens store udfordringer omkring fødevarer og sundhed og mener selv, at vi blot har set begyndelsen: 

“Vi har kradset i overfladen, men udviklingen går meget stærkt”, siger hun.

Nye værktøjer til gensekventering – altså arbejdet med at læse menneskers genetiske kode og identificere genetiske variationer, der kan være forbundet med sygdomme - gør det i dag muligt at screene tusindvis af mikroorganismer på blot en uge. For ti år siden var det et arbejde, der tog forskerne adskillige måneder.

“Antallet af potentielle mikroorganismer med egenskaber, vi kan udnytte, er vokset helt enormt alene af den grund, at vi kan finde frem til dem nu. Det her er et forskningsområde med et svimlende potentiale, og vi er først lige begyndt at forstå, hvad det er, vi kan bruge det til,” siger Clarissa Schwab.

Personlig kost

Spørger man Clarissa Schwab, hvordan hun ser for sig, at moderne mikrobeteknologi vil ændre vores fødevareproduktion i fremtiden, svarer hun:

“Jeg ser nogle spændende nye muligheder inden for fermentering, hvor vi kan bruge mikroorganismer til at producere både specifikke proteiner, vitaminer og fedtstoffer. Samtidig er vi i gang med at udbygge vores videnskabelige forståelse af, hvordan vi kan designe mad, så det spiller optimalt sammen med det enkelte menneskes tarmmikrobiom. Denne form for personliggjort ernæring, tror jeg, vi vil se meget mere af i de kommende år. Og så er vi allerede ret langt i arbejdet med at udvikle nye konserveringsmetoder, der mindsker den industrielle forarbejdningsgrad af fødevarer og øger holdbarheden uden at gå på kompromis med kvalitet og sundhed,” siger hun.

Vi skal også tænke klima ind

Og så er der klimaperspektivet omkring fødevarer, som hun personligt brænder særligt for.

“Vi skal tænke på klimaet i alt, hvad vi gør. Som forsker mener jeg, at jeg bærer et særligt ansvar. Vi har i dag et samfund, hvor vores fødevareproduktion skaber store udfordringer med CO2-udledning. Det haster med at modne nye teknologier, der kan gøre os mindre afhængige af traditionelt landbrug eller ressourcekrævende industriel forarbejdning,” siger hun.