Koka på en ny måde: Kokke sætter koka på menuen

Kokaplanten er for mange det samme som kokain. I de seneste årtier har udledningen af kokain af plantens grønne blade skabt krig, død og ødelæggelse for Colombia og hele regionen.

Men det lille ovale, grønne blad har faktisk været en central del af hverdagen og er indgået i hellige ritualer for oprindelige folk i Sydamerika i årtusinder. Ud over at være en effektiv stimulans er kokabladet rigt på næringsstoffer og interessante smagsnuancer.

I Colombia begynder flere kokke og virksomheder derfor i disse år at tage kokaplanten til sig. De vil ændre fortællingen om den berømte og berygtede plante.

Alejandro Gutierrez er kok på to restauranter i Colombias hovedstad Bogota. 

Restauranterne Salvo Patria og Libre ligger begge i det progressive bohemekvarter Chapinero, som er kendt for sin mangfoldighed. 

»Med vores køkkener ønsker vi at være med til at ændre fortællingen om kokaplanten og ændre dens image. Vi vil udrydde den uvidenhed, folk har om planten. Lad os begynde at se den som den hellige plante, de indianske landsbyer har brugt i århundreder. Og desuden har planten en vigtig betydning, den fremmer tale og dialog,« fortæller den colombianske kok. 

Ved at bruge kokaprodukter i sine køkkener vil Alejandro Gutierrez netop gerne være med til at skabe dialog. 

»Jeg er stærk tilhænger af, at ethvert stof, der genererer en ændring af den fysiske tilstand eller bevidstheden, ligesom for eksempel også alkohol, cigaretter og kaffe, bør være lovligt. Hvis det er inden for lovens rammer, betyder det, at det ikke længere kan være den motor, som har finansieret den væbnede konflikt her i Colombia og har genereret korruption, død og ødelæggelse,« mener Alejandro Gutierrez. 

Kokate bliver brugt mod højdesyge

Mambe er et produkt, der består af knuste kokablade blandet med et alkalisk element, som giver en bedre udvinding af alkaloider, de stimulanser, der hjælper med at mindske træthed eller udholde lange arbejdsdage, sådan som andre samfund for eksempel bruger kaffe eller te. 

I Caribien er det alkaliske element knuste muslingeskaller. I Amazonas er kokaen ristet og blandet med aske af blade fra yarumotræet. Man indtager mambe ved at tage en skefuld og have pulveret under læben – ligesom snus. 

Mambe har altid været et centralt element i ritualer. Når en shaman besøger et lokalsamfund, samler han befolkningen og fortæller historier, mens der indtages mambe. Kokabladene har medicinske egenskaber, der kan øge iltforsyningen i blodet. Derfor er brugen af mambe udbredt i Andesbjergene som for eksempel i Cuzco og La Paz, og kokate er et udbredt middel mod højdesyge.  

Koka for fred

Alejandro Gutierrez har sammen med en række andre colombianske kokke deltaget i aktiviteter, der er organiseret af aliancen »Koka for fred« , som arbejder for at undersøge potentialet i brugen af koka og støtte de indianske landsbyer, der dyrker koka. Man samarbejder med kokke for at ændre måden, koka bruges på og opfattes, ved at få dem til at lave nye opskrifter med kokaprodukter. 

Dora Troyano, der er koordinator for alliancen, siger: 

»Vi vil introducere kokaplanten i urbane kontekster, fortælle folk, at koka er så meget mere end kokain. Det også er et landbrugsprodukt, og det er vigtigt at kende forskel på koka, der bruges til narko, og koka, som kan skabe lovlige indtægter for landbefolkningen.« 

Alejandro Gutierrez har som kok brugt koka i køkkenet i flere år. Han synes, det er gået relativt gnidningsfrit og er blevet godt modtaget af hans kunder. Den mest populære og bedst solgte ret i restauranten Salvo Patria er kokatarteletter med fennikel.

»Maden hjælper med til, at folk nærmer sig diskussionen. Vi kan vinde folk og hjælpe med til, at de udvider deres syn på  kokaplanten og dens anvendelse. Vi ønsker at give et nyt indtryk af disse planter, at afkolonisere dem. På samme måde, som det er sket med kaffe, tobak og kakao, der alle er endt som handelsvarer i Europa efter at være blevet handlet med folk i Latinamerika, Afrika og Asien. Vi vil gerne vende opmærksomheden mod ingredienserne, tale om oprindelsen og være med til at skabe andre samtaler og en anden bevidsthed,« fortæller Alejandro Gutierrez. 

Denne artikel publiceres i samarbejde med DDRN (Danish Development Research Network) med støtte fra OpEn, Udenrigsministeriets Oplysnings- og Engagementspulje.