Østers fra fjord til bord: Sådan bliver velsmagende østers til i Limfjorden

Østers overalt i vandet

Limfjorden viser sig fra sin bedste side denne dag i oktober, hvor Samvirke besøger Dansk Skaldyrcenter. Solen skinner, og det er lunt, selvom vinden også har godt fat. Fra oktober og frem til april er det sæson for østers, og lige om lidt begynder biolog ved Dansk Skaldyrcenter, Anita Hansen, at afholde østerssafari for dem, der har lyst til at plukke maden direkte fra havbunden. 

Iført waders og udstyret med en sigte på en lang stang og en undervandskikkert går vi de få hundrede meter fra centeret og ned til Limfjordens lunkne vand. Der er fri adgang til stranden og vandet, og vi når ikke engang ud i vandet, før østersskallerne åbenbarer sig for os. 

»Mågerne smider østers ned, og når de så rammer det hårde underlag, flækker de, og mågerne kan snuppe kødet indeni,« forklarer Jens Kjerulf, som er professor ved DTU Aqua og sektionsleder ved Dansk Skaldyrcenter.

Ude i vandet overlader Jens arbejdet med at finde østers til Anita. Hun er garvet og finder hurtigt masser af østers på de bare 40-50 cm vand. Men det er stillehavsøsters, en velsmagende østers i store ujævne skaller, som herhjemme er en invasiv art. Den type østers sætter sig på hinanden, så vi finder også mange klumper, hvor adskillige østers har sat sig uden på hinanden. De kan ikke sælges sådan, så selvom der kan være flere lækre østers i klumpen, smider vi den fra os igen. Sværere er det at finde den hjemmehørende østers, limfjordsøstersen, som er langt mere flad. 

»Du skal bare kigge efter formen,« siger Jens Kjerulf, og da Anita har fundet den første, er det klart, hvad han mener, for den er helt rund. Vi finder et par stykker mere af dem og forlader vandet. 

Oppe på land åbner vi vores fangst og ser det flotte kød indeni. Det har regnet heftigt i Nykøbing Mors i dagene op til vores besøg, og når kloakkerne løber over, skal man holde sig fra at spise de østers, der lever i bugten. Så vi overlader dem til mågerne og går inden døre for at få et bedre indblik i, hvordan en østers ser ud i begyndelsen af sit liv.

Nødvendigt med et klækkeri

Det foregår her på Dansk Skaldyrcenter i et såkaldt klækkeri. 

»Vi er det eneste klækkeri her i landet, så uden os ville der ikke være østersopdræt eller østers i havhaverne. Dem, der har forsøgt at etablere sig som østersopdrættere, de er blevet overrasket over, at de ikke blot kunne samle vilde østers ind selv. Men det kan man ikke, for der er ikke nok af dem, og stillehavsøsters sætter sig på dem. Så de har brug for en frøfabrik, om man så må sige,« siger Jens Kjerulf.

Og det er da heller ikke uden en vis stolthed, at professoren viser rundt i klækkeriet. Bygningen er gammel og slidt, og udenfor slider et håndværkersjak med at bygge en stor hal, der skal rumme klækkeriet i fremtiden, men det er heller ikke rammerne, Jens Kjerulf er glad for. 

»Det kunne være fedt med en ambition om, at østers bliver en naturlig del af kosten. Vi skal som universitet understøtte forandringer i vores kostvaner, og hvis vi skal have lavere CO2-aftryk fra kosten, er det her et virkelig godt, animalsk protein – med lavt CO2-aftryk.« 

Østers skifter køn 

Inde i klækkeriet er baljer med østersyngel linet op i lange rækker. I det fjerneste hjørne står moderøsterserne i to bassiner. Eller moder-/fader­østerserne:

»Når det er varmt i vandet, er der relativt flest hunøsters, men østers skifter køn flere gange i løbet af deres liv,« forklarer Jens Kjerulf, mens vi kigger ned i bassinerne, hvor en 15-20 limfjordsøsters ligger i hvert bassin. Hunnen suger vand ind i skallen, og i det vand er også hannens spermier, og på den måde starter nyt østersliv.

Der står en slags sigte i hjørnet af hvert bassin, og her cirkulerer alt vand fra moderøsterserne ind, så larverne kan sigtes fra. De bliver flyttet over i nogle overdimensionerede omvendte sodavandsflasker, hvor de bevæger sig rundt. Der kan snildt være en halv million larver i hver flaske. Her vokser de til 320 my, som er 0,320 millimeter, og det er på dette stadie, at de først udvikler en øjeplet, som hjælper dem med at skelne mellem havoverflade og -bund, og dernæst en lille fod, som de kan sætte sig fast på bunden med. 

Efter 10-12 dage flyttes de til deres sidste stop her på skaldyrcenteret, for nu kommer de bittesmå østers over i karrene. Her sætter de sig fast på et groft granulat af østersskaller, som simulerer havbund. For når først østerserne har sat sig fast, bliver de siddende. Indtil nogen kommer og samler dem op fra havbunden for at spise dem. 

Og når ynglen er nået over i karrene her, er den levedygtig og kan sælges til østersproducenterne. Undervejs lever østersynglen af mikroalger, som også dyrkes af DTU på skaldyrcenteret. Det tager et par år eller 3, før østers er fuldt udvoksede og klar til at blive spist. 

Bør blive en folkespise

Som det er lige nu, ville fiskeriet sagtens kunne dække danskernes forbrug af østers. Langt de fleste af de østers – og i øvrigt også muslinger – der fanges i Danmark, bliver nemlig eksporteret til Sydeuropa. Så selvom flere herhjemme får smag for østers, vil det ikke udrydde de vilde bestande. Det vil bare flytte noget af eksporten over på hjemligt forbrug. Der vil dog stadig være brug for opdræt, vurderer Jens Kjerulf: 

»Fiskeriet er jo afhængigt af de vilde bestande, og de går jo op og ned, blandt andet på grund af sygdomme. Ved fiskeri er der også en større belastning af miljøet på havbunden, end der er med opdræt af østers, såkaldt akvakultur.« 

Planen er derfor, at DTU kun står bag det første klækkeri, og at andre på et tidspunkt tager over. Professoren har helt personligt et håb om, at østers bliver langt mere almindelig på spisebordene: 

»Østers er en spise, som er sund, som har et lavt CO2-aftryk, og som på anden vis er god for naturen, fordi den sørger for at indsamle næringsstoffer, som den giver videre til os. Det er en traditionel spise, der stammer tilbage fra stenalderen, og her i Limfjorden er det også en meget lokal spise.«