Kan kylling genopvarmes?

Proteinindholdet i kylling ændres, når kødet varmes, men denne proces burde ikke give maveproblemer.

Ved genopvarmning af kød ændrer proteinerne struktur. Følger du reglerne om at genopvarme kylling til mindst 75 C, burde det ikke give maveproblemer. 

?

I dag kan man købe mange færdige retter, der indeholder kylling, og det nyeste er sous vide. Jeg har læst flere steder, at man skal passe på med at genopvarme kylling pga. det høje proteinindhold. Proteinindholdet skulle blive højere ved genopvarmning, og derved kan man risikere at få maveproblemer.

Jane Vornøe

Svar fra Leif Skibsted

Stegning eller kogning af kød ændrer proteinerne i to trin. Først udfoldes proteinerne, og deres struktur ændres. Ved længere tids varmebehandling nedbrydes proteinerne til mindre dele. Begge typer forandring gør proteinerne nemmere at fordøje. Ved genopvarmning af kød fortsætter begge processer, men der kan også ske en udtørring og krydsbinding af proteinerne.

Krydsbundne proteiner fordøjes dårligere, men det giver normalt ikke maveproblemer, hverken for kyllingekød eller andet kød. Under ingen af disse processer øges mængden af protein, snarere tværtimod. Man bør dog aldrig genopvarme kyllingekød eller andet kød mere end en gang og altid sørge for, at temperaturen når op på 75 C.
 

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet

Se, hvad vi ellers skriver om: #kylling, #mad, #viden og #sundhed