Hvorfor er industri- mayonnaise så hvid?

Tilsætter industrien farvestof til mayonnaisen?

Farven på mayonnaisen afhænger af råvarernes farve og af, hvor fint olien bliver fordelt i mayonnaisen.

?

Min største passion og interesse er alt, hvad der har med mad at gøre.

Det betyder, at jeg selvfølgelig rører familiens mayonnaise selv og derfor altid undrer mig over den ofte meget hvide farve, som konventionelle købemayonnaiser har.

Økologiske købe­mayonnaiser ser fuldstændig naturtro ud. Tilsætter industrien en form for farvestof, eller hvordan får mayonnaisen den meget hvide farve? Og hvorfor overhovedet, når det kun giver den et unaturligt udseende?
 

Mona Moeslund, Gjellerup

Svar fra

Farven på mayonnaise afhænger af råvarernes farve og af, hvor fint olien bliver fordelt i mayonnaisen.

Fabriksfremstillet mayonnaise bliver stabiliseret, for at produktet ikke skal skille i vand og olie under opbevaring. Oliedråberne bliver derved mindre og får et hvidt skær.

Hjemmerørt og økologisk købemayonnaise bliver fremstillet mere skånsomt, så oliedråberne bliver større, og æggeblommernes og oliens farve ses tydeligere.

Olien og æggeblommerne til økologisk mayonnaise kan også være mere farvede end råvarerne anvendt i de traditionelle købeprodukter. I økologisk mayonnaise anvendes således pasteuriserede æggeblommer, mens det ofte er tørrede æggeprodukter, der anvendes i traditionelle produkter.
 

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet

Se, hvad vi ellers skriver om: #fødevarer, #mayonnaise og #tilsætningsstoffer