Hvorfor bliver sellerien (ikke) brun?

Skrællet selleri bliver naturligt brun, men ikke, hvis den ligger sammen med gulerodsskræller i vand, har to læsere erfaret.
Overskaaret selleri på et bord

Brunfarvning af skrællet selleri skyldes enzymer naturligt forekommende i planteceller.

?

Vil gerne høre, hvordan det kan være, at når man har skrællet selleri og lægger den i koldt vand og tilsætter skrællede gulerødder til vandet, så holder sellerien sig fin og hvid? Uden gulerødderne bliver de mørke. Hvordan kan det være?

Lykke og Ingelise

Svar fra Leif Skibsted

Brunfarvning af skrællet selleri skyldes enzymer naturligt forekommende i planteceller. Disse polyfenoloxidaser virker som planternes sårdanner, da de oxiderede plantefenoler dækker den blottede overflade med et brunt lag og dermed beskytter planten mod udtørring. Polyfenoloxidaserne tåler ikke syre, og når æblestykkerne i en traditionel vintersalat af revne æbler og gulerødder ikke bliver brune, skyldes det den citronsaft, man tilsætter dressingen. Gulerødders røde farve skyldes carotener, der er gode antioxidanter, men ikke opløses i vand. Carotener kan bremse polyfenoloxidaser, men denne virkning kræver tæt kontakt mellem carotener fra gulerødder og enzymer fra selleri. Gulerødders beskyttelse af skrællet selleri mod brunfarvning vil derfor kræve, at gulerødderne har været meget findelte eller som mos, eller at gulerødderne har været vasket med citronsaft eller eddike, så beskyttelsen snarere er en syreeffekt.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Se også

Bagt knoldselleri med vesterhavsost og grillet grønt
Opskrift

Bagt knoldselleri med vesterhavsost og grillet grønt

Nemt&grønt

Opskrifter med knoldselleri: 3 nemme til aftensmaden

Kalvesteak med saltbagt knoldselleri
Opskrift

Kalvesteak med saltbagt knoldselleri

Læs mere om

grøntsager
køkkenråd
mad