Hvorfor bliver de frosne bær brune?

Når kirsebær fryses ned, sprænges frugtkødets celler. Det er medvirkende til at gøre bærrene brune

Frosne kirsebær bliver brune efter optøning.

?

Sidste forår bugnede vores frugttræ af lyse sødkirsebær. En del frøs jeg enkeltvis med sten. Da jeg tog dem ud af fryseren, så de bare smukke og gode ud, men når jeg satte en håndfuld i en kop ind i køleskabet natten over, så var de blevet mørke og så ikke spændende ud.

De smagte udmærket, men det er jo ikke lige brune bær, man ønsker på sin yoghurt. Hvorfor blev de brune? Og kan man trygt spise dem?
 

Lise Sandersen

Svar fra Leif Skibsted

Kirsebær, der har været frosset og er blevet mørke efter optøning, kan fortsat spises, selvom de måske har mistet lidt af friskheden. Det er antocyaniner, en gruppe af vandopløselige polyphenoler, der giver kirsebær og mange andre frugter deres røde farver. Strukturen af antocyaniner varierer mellem forskellige frugter, og farven er derfor forskellig og afhænger også af modenhed og syreindhold.

Alle antocyaniner er gode antioxidanter og bidrager til frugts gode ernæringsmæssige egenskaber. Antocyaniner iltes dog let, og de oxiderede antocyaniner har mørkere farver. Når kirsebær fryses, sprænges frugtkødets celler af iskrystaller. Ved optøning bliver antocyaninerne mere udsat for oxidation af luftens ilt, der nu har fået lettere adgang ind i de punkterede celler. Aktiviteten af antioxidanter klinger af som følge af oxidation og mørkfarvning, men kirsebærrene er fortsat sunde, så længe de ikke gærer eller mugner.

Leif Skibsted er professor emeritus i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universite

Se, hvad vi ellers skriver om: #mad, #viden, #bær og #fryser