Hvilken olie er bedst til pommes frites?

Der er forskel på olier, og hvis du skal fritere i olie, anbefales jordnøddeolie, solsikkeolie og rapsolie.

Pommes frites er særligt gode, når de er friterede. Det kræver dog en olie, der har et højt rygepunkt.

?

Jeg vil gerne tilberede mine pommes frites ved 190 grader for at få sprødhed udvendig samtidig med, at de er bløde indvendig. Hvilken spiseolie kan tåle den temperatur?
 

Ole Hjardemaal

Svar fra Mia Kristensen

Fritering kræver en planteolie med et højt rygepunkt, dvs. det punkt, hvor olien begynder at ændre sig kemisk og visuelt også begynder at ryge. Her vil neutrale, raffinerede olier med et lavt indhold af polyumættede fedtsyrer være de bedste at anvende, og aldrig koldpressede olier. Raffinerede planteolier, som oftest anvendes til fritering, er: jordnøddeolie, solsikkeolie og rapsolie.

Der kan være forskel på de forskellige mærker af olie, og rygepunktet for den enkelte olie sænkes, hvis den opvarmes flere gange, eller olien begynder at blive harsk. For fritering af pommes frites kan det være en fordel enten at koge kartoflerne (efter udskæring) og/eller at fritere dem flere gange (hvor første gang typisk foregår ved lavere temperatur).

Mia Kristensen underviser i kvalitet, ingredienser og køkkenfærdigheder på Københavns Professionshøjskole. Er uddannet inden for fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #mad, #madlavning, #viden og #olie