Holder æg længere, når de er på køl?

Æg på køl holder bedre

Æg holder sig bedre, når de er opbevaret på køl, ligesom det gør sig gældende for mange andre af vores fødevarer. I hvert fald hvad angår selve kvaliteten af ægget. Det forklarer Marianne Hammershøj, der er professor ved Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet og i sit virke har beskæftiget sig meget med æg og æggekvalitet.

Et ægs kvalitet vurderes ud fra flere forskellige parametre. Eksempelvis om blommen og hviden er fast i konsistensen, og hvor meget væske der er fordampet fra ægget.

”Hvis du har prøvet at slå et æg ud, hvor æggehviden og æggeblommen flyder mere ud end sædvanligt, eller du har kogt et æg, som ender med at indeholde en stor luftlomme, når du piller det, har du formentlig fået fat i et æg, der ikke er i den bedste kvalitet,” siger Marianne Hammershøj.

Æggekvaliteten falder, jo ældre ægget er, men kan altså også blive påvirket af, hvordan ægget er opbevaret. Kvaliteten på æg, der har stået et varmt sted, falder hurtigere end kvaliteten på æg, der har stået på køl.

Undgå skiftende temperaturer

Ud over en kølig opbevaring er en anden vigtig faktor for, at æg holder længe, at æggene ikke udsættes for store temperaturudsving. Æg kan godt tåle at komme fra en lun hønsegård til et koldt køleskab, men så skal de ikke tilbage i varmen, da der så kan opstå kondens på ægget på grund af luftfugtigheden.

”Kondens kan give bakterier på æggeskallen adgang til vand og dermed mulighed for at vokse hurtigere, så hvis der er kondens på ægget, og æggeskallen har små huller eller revner, kan bakterierne potentielt trænge ind i ægget,” forklarer Marianne Hammershøj.

Er æggeskallen intakt, er det dog ret usandsynligt, at bakterier trænger ind. Æg er fra naturens side, ud over kalkskallen, skabt med et beskyttende skjold, et tyndt lag protein, som også er med til at holde mikroorganismer ude. Det er kun, hvis proteinlaget er blevet brudt, f.eks. fordi ægget bliver vasket, og der er revner i skallen, at bakterier kan komme ind i ægget.

Risikoen for salmonella er den samme

Generelt er der en meget lille risiko for at blive syg af bakterier, såsom salmonella, ved at spise æg, der er købt i Danmark. Det gælder, hvad enten æggene er opbevaret på køl eller ej, viser en risikovurdering fra Danmarks Tekniske Universitet.

Risikoen for salmonella stiger, hvis du opbevarer æggene ved mere end 24 grader eller i direkte sollys, da varmen giver eventuelle bakterier bedre betingelser for at formere sig.

Både af hensyn til æggekvaliteten og for at være på den sikre side i forhold til fødevaresikkerheden anbefaler Marianne Hammershøj dog, at æggene opbevares ved maksimalt 12 grader.

”For hvis der er bakterier i ægget, vil de være længere tid om at vokse, når temperaturen er lav.”

Æg holder 28 dage i EU – på køl eller ej

I EU er det vedtaget, at æg har en holdbarhed på 28 dage efter den dag, hønen har lagt dem. Det gælder både æg, der er på køl, og æg, der ikke er på køl. 

Danmark er faktisk det eneste land i EU, der har krav om, at æg skal være opbevaret på køl ved maksimalt 12 grader. Det er det såkaldte kølekrav. Kølekravet fandtes allerede, da Danmark trådte ind i EU, og indtil videre har Danmark valgt at holde fast i kravet.

Ofte kan æg holde sig længere end de 28 dage, hvis de er opbevaret korrekt, og holdbarhedsdatoen på æg skal således anses som en bedst før-dato. I mange lande uden for EU har æg endda meget længere holdbarhed. Ifølge Danæg opererer nogle lande med helt op til 4 måneders holdbarhed. 

Når du skal vurdere, om et æg kan spises efter 28 dage, bør du bruge din kritiske sans, lyder det fra Marianne Hammershøj:

”Slå ægget ud, lugt til det og se på det. Ser det ud og lugter det, som det plejer, kan det formentlig sagtens bruges.”