smør

Er der kræftfremkaldende stoffer i min ghee?

En Samvirke-læser laver sit eget klarede smør, ghee, men er kommet i tvivl om, hvorvidt det udvikler skadelige stoffer, når han steger med det. Det kræver lidt forsigtighed at undgå de skadelige stoffer, men det kan sagtens lade sig gøre

Klaret smør, ghee, kan laves uden risiko for sundhedsskadelige stoffer

Jeg anvender hjemmelavet, klaret smør – ghee – ved stegning. I min hjemmeproduktion opvarmer jeg meget forsigtigt, og det tager nærmest 3 timer, før bundfaldet er blevet karamelliseret. Jeg forestiller mig, at det muligvis minimerer risikoen for at skabe kræftfremkaldende kemi ved fremstillingen.

Ghee gør det nærmest umuligt at branke kød under stegning. Jeg undværer gerne smagen fra stegeskorpe, hvis jeg samtidig bliver fri for uønskede, skadelige kemiske forbindelser. Men indeholder ghee alligevel kræftfremkaldende kemi? Jeg tænker på, om karamellisering i virkeligheden bør sidestilles med stegeskorpen ved stegning?

Og når der nu ikke kommer en stegeskorpe, som kunne advare om, at bøffen er færdig, kan stegning med ghee sagtens medføre opvarmning langt ud over, hvad der ellers ville have været tilfældet. Vil der så – uanset fraværet af stegeskorpe – blive dannet kræftfremkaldende kemi alene forårsaget af de meget høje temperaturer ved stegning med ghee?

Flemming Holm

Svar fra Leif Skibsted

Du bør undgå karamellisering af bundfaldet ved fremstilling af ghee ved at holde temperaturen lav. Det tager lidt længere tid, men den hjemmelavede ghee bliver fri for skadelige stoffer.

Under opvarmning til mellem 90 og 100 C afdampes vand langsomt fra det smeltede smør. Usaltet smør indeholder mindst 80 procent mælkefedt, 15 procent vand, og resten er mælkeprotein og laktose. Når vandet fordamper, stiger temperaturen, og laktose reagerer med mælkeproteinerne, der bliver brune. Temperaturen bør ikke komme over 120 C, da en karamellisering eller brankning danner sundhedsskadelige stoffer. Efter frafiltrering af de udfældede proteiner skal smørolien afkøles langsomt. Den gyldne, halvfaste klarede smørolie indeholder tilpas med antioxidanter dannet af mælkeprotein og laktose, og ghee får derfor ikke tællet smag.

Da smørfedt kun indeholder små mængder umættet fedt, er indholdet af transfedt ubetydeligt. Undgå dog helt de vegetariske efterligninger af ghee, der fremstilles af planteolie ved fedthærdning. Vanaspati, som »vegetabilsk ghee« ofte kaldes, kan indeholde meget transfedt. Ghee er udmærket til stegning, men kræver lidt øvelse. Ved stegning af kød er det altid bedst at følge kødets farveændringer, ikke fedtstoffets farveændringer.