Hvad er en god bøf, og er en bøf ikke altid det samme?

Oksekød smager ikke ens

Selvom bøfferne i supermarkedet ligner hinanden, kan der være stor forskel på kvaliteten af det oksekød, du kommer i kurven. Det er selvsagt, at en god bøf er mør, saftig og smager godt, og det er ikke bare kokkens evne til at vende bøffen i tide, som afgør bøffens kvalitet. En række faktorer som blandt andet dyrevelfærd, foder og behandling af kødet efter slagtning har også stor betydning.

Kvægs livskvalitet har betydning for kødets smag

Oksekød vejer tungere på  klimavægtskålen end dets alternativer som svinekød, fjerkræ eller bælgfrugter, så det kan give mening at prioritere kvalitet frem for kvantitet, når menuen står på oksekød. Når du står bøjet over køledisken i supermarkedet, vil du se, at Premium-bøffen koster mere end tilsvarende bøffer, og det er der en god grund til. Pris og kvalitet på kød hænger nemlig sammen, og det kan betale sig at grave dybere i pengepungen for at få en god bøf, hvor kvægets livskvalitet har været en vigtig faktor.

Lang modningstid har betydning for kødets smag

Når græskvæg får lov til at græsse frit i naturen, får dets kød en særligt karakteristisk smag, men det er ikke udelukkende kvægets livsbetingelser, der afgør kvaliteten på kødet. Efter slagtning skal kødet modne i 24 timer, hvorefter det skæres op og hænges til yderligere modning ved lav temperatur i 40 dage. Under modningen nedbryder enzymer kødets muskelfibre, så kødet bliver mere mørt og smagfuldt.

Køer går længere på græs

Premium-bøffer stammer fra græsfodret kvæg fra Australien og Uruguay, hvor traditionelle metoder til at opdrætte kvæg på græs er gået i arv i flere generationer. Kvæget har utroligt store arealer til rådighed, i Uruguay har hvert dyr cirka 1 hektar i gennemsnit, og i Australien har hvert dyr adgang til mellem 3 og 10 hektar. En hektar er det samme som 10.000 kvadratmeter. 

Kvæg trives bedst på græs, fordi de får lov til at gå frit og græsse under åben himmel i et naturligt miljø med deres artsfæller. Ifølge Dyrenes Beskyttelse går en ko på marken mellem 2,5 og 6 kilometer om dagen, mens køer i stald går mellem 600 og 800 meter i samme periode. 

Når kødet sælges i Danmark, transporteres det hertil via store containerskibe. 

Græsfodret kvæg har brug for mindre antibiotika

Undersøgelser viser, at kvægs klove trives bedre på græs end i stalden. Desuden bruges der også mindre antibiotika på græskvæg, fordi de har færre sundhedsproblemer end kvæg, der holdes i stald og får kunstigt foder og kosttilskud. Når du sætter tænderne i en Premium-bøf, er sandsynligheden for, at kødet indeholder rester af antibiotika, meget lille.

Græskvæg udleder mindre metan

Når kvæg sendes på græs, er det ikke kun til gavn for dyrevelfærden. Køer på græs udleder nemlig op til 30 procent mindre af den klimabelastende luftart metan end køer i stald. Det viser et hollandsk studie ifølge Dyrenes Beskyttelse. Forklaringen kan være, at syrebalancen i koens vom bliver påvirket, så bøvserne indeholder mindre metan, når menuen har stået på græs. 

Græssende kvæg gavner biodiversiteten

Græskvæg er med til at opretholde biodiversiteten. Siden tidernes morgen har vilde planter, fugle, dyr og insekter tilpasset sig store græssende pattedyr. Når kvæg græsser året rundt, bliver områderne ikke overgræsset, og både dyr- og planteliv har plads til at leve og gro. Desuden sørger græskvæg for at holde naturområder åbne til gavn for flere dyre- og plantearter.

Kilder: Dyrenes Beskyttelse, Coop, National Center for Biotechnology Information, Landbrugsavisen, Landbrugsstyrelsen