Smagsløg ligner hvidløg
Ikke overraskende hedder det smagsløg, fordi det ligner et løg. Men i virkeligheden burde det snarere hedde smags-hvidløg, for når man ser på dem anatomisk, har smagsløg mere struktur som hvidløg end løg.
Hvert fed i ’hvidløget’ udgøres af en såkaldt smagscelle. Smagscellerne – eller receptorerne, som de også kaldes – kan binde et stof, som via et signal sendes videre til hjernen, hvor det opfattes som sødt, surt, salt, bittert eller noget, der har den karakteristiske umami-smag. Den findes for eksempel i kød og mad med meget protein. Den enkelte smagscelle er følsom over for alle grundsmage, men som regel mest følsom over for en af dem. Yderst på tungespidsen er cellerne for eksempel mest følsomme over for sukker, mens smagscellerne på siden af tungen er mere følsomme over for bitre stoffer.
Smagscellerne er til rotterne uden lugtesansen
Smagen er i vid udstrækning bestemt af lugtesansen. Når vi tygger vores mad, frigøres aromastoffer, som ad bagvejen, det vil sige via svælget, føres til næsens sanseceller. Hvis vi bare smagte med tungen alene, ville det være en flad omgang. Bare tænk på, hvor kedeligt alting smager, når vi er forkølede, og lugtesansen er blokeret.
Man kan teste lugtesansens indflydelse ved at holde sig for næsen, mens man for eksempel drikker et glas rødvin. Så vil man registrere, at vinen smager surt, måske lidt bittert, og alle de fine nuancer og karakteristika er fuldstændigt forsvundet.
Sansecellerne kan skelne mellem tusindvis af lugte. Når de bliver parret med grundsmagene sødt, surt, salt, bittert og umami, bliver der skabt et univers af smag. Så vi smager med tungen – men lugtesansen er afgørende for helheden.
(Artiklen fortsætter efter annoncen)
Vi smager ikke maden ens
Der er forskel på, hvor mange smagsløg man har. Jo flere smagsløg, desto mere intenst opfatter man smagen, især den bitre. Folk, der er særligt følsomme, kaldes supersmagere. Det gælder for cirka 25 procent af befolkningen, lidt flere kvinder end mænd. Supersmagere har nogle bittersmagsceller, som andre ikke har. De er især følsomme over for et bittert, kemisk stof kaldet 6-n-propylthiouracil – eller forkortet PROP. Supersmagere vil typisk opleve broccoli, kål, spinat, grapefrugt, kaffe og mørk chokolade som meget mere bittert end resten af befolkningen. Supersmager-genet kan være en rest fra menneskets fortid som en sikkerhedsforanstaltning til at forhindre os i at spise usikre eller giftige fødevarer, der ofte er bitre. Børn er generelt mere følsomme over for PROP end voksne.
(Artiklen fortsætter efter annoncen)
Man kan træne sin smagssans – men måske ikke til alt
Generelt kan man træne sine smagsløg, eller rettere man kan træne sin hjerne. De ting, vi kan lide og ikke lide, har i de fleste tilfælde ikke noget med vores umiddelbare sansning at gøre. Det er et spørgsmål, om vi har lært at kunne lide det. Al den mad, vi kan lide, på nær noget, der smager sødt og fedt, har vi lært at kunne lide på samme ubevidste måde, som vi har lært at afkode lyde og tale dansk. Kræsne mennesker har bare ikke lært at spise den mad, de ikke kan lide. De har ikke fået foldet hele paletten af smagsmuligheder ud og er måske ikke blevet præsenteret for smagene tidligere i deres liv.
Ofte vil kræsne børn vokse sig fra det, og det er netop et tegn på, at det ikke har voldsomt meget med smagen at gøre, men muligvis med neofobi, altså angst for nye ting. Her er man bange for – måske ikke på et særligt bevidst niveau – at det, man stopper i munden, er farligt.
Hvis man som voksen er opsat på at blive mindre kræsen, handler det om gradvist at ændre sin kost og præsentere sine smags- og lugteceller og ikke mindst hjerne for nye smage i små doser ad gangen.
Når koriander smager af sæbe
For nogle få fødevarers vedkommende er der formentlig en genetisk forklaring på, at nogle mennesker afviser en smag. Det gælder for eksempel for den del af befolkningen, der ikke kan lide koriander. De mennesker har nogle lugteceller i næsen, som får krydderurten til at smage af sæbe. Mennesker uden disse lugteceller kan slet ikke smage sæben. Det samme gælder for supersmagere, der er i stand til at registrere nogle bitterstoffer, som andre ikke kan smage.
Evnen til at smage falder med alderen
Med alderen falder antallet af smagsløg, og munden producerer mindre spyt. Begge dele påvirker smagssansen. Men den svigtende lugtesans har hovedansvaret for, at evnen til at smage kan falde med årene. Det skyldes, at nerveenderne i næsen gradvist bliver mindre følsomme samtidig med, at der produceres mindre slim. Slimet er med til at holde på lugtene i så lang tid, at de kan nå at blive opfanget af nerveenderne.
Når lugtesansen forsvinder, påvirker det evnen til at smage. Så når ældre mennesker siger, at maden ikke smager som i gamle dage, er det ikke sikkert, at det er maden, der har forandret sig.
Man kan miste smagssansen
Det kan gå ud over smagssansen, hvis man er så uheldig at få en hjerneblødning i det område, hvor rygraden bliver koblet sammen med storhjernen. Dér er en slags relæstation, en ansamling af celler, der modtager alle signaler fra tungen og sender dem videre ind i hjernen. En hjerneblødning kan umuliggøre, at signalerne kan transmitteres videre, og så mister man smagssansen.
Kemoterapi, strålebehandling og en del medicin kan give smagsforandringer afhængig af, hvordan behandlingen har påvirket eller skadet smagsløgene og spytkirtlerne. Derudover kan lugte- og smagssansen blive svækket eller forandret af på grund af rygning og diabetes.
Der er dog typisk ikke tale om en varig skade, hvis man for eksempel brænder sig på en varm kartoffel og får ødelagt nogle smagsceller. Smagsreceptorerne bliver udskiftet cirka hver 2. uge. Det er genialt af naturen, at vi kan regenerere cellerne, når de er så udsatte. Det samme er ikke tilfældet med receptorerne i øjets nethinde. Hvis cellerne her går til, bliver de ikke gendannet.
Vi er skabt til at være tiltrukket af søde sager
For at det lille barn uden problemer skal acceptere og formentlig ligefrem holde af den søde modermælk, er vi genetisk kodet til umiddelbart at være tiltrukket af den søde smag. Det fortsætter livet igennem, og med den tilgængelighed, vi har i dag af søde sager, er det måske ikke så mærkeligt, at mange har problemer med vægten. Den bitre smag er den sidste, vi lærer at holde af. Det er der fra naturens side formentlig også en grund til. Mange planter i naturen, der smager bittert, er giftige. Derfor er vi kodede til at være på vagt.
Vores smagsløg er hurtige på aftrækkeren
Når receptorcellerne opfanger et signal, opstår en elektrisk impuls, der starter en bølge – et signal, som fortsætter med op til 200 km i timen op til hjernen. Man kan måle reaktionstiden ved at dryppe smagsstoffer på tungen. Forsøgspersonerne skal derefter trykke på en knap, så snart de har registreret, hvad de smager. Her går der typisk under 1 sekund. Før man trykker på den rigtige knap, skal man først registrere smagen – for eksempel noget sødt. Derefter skal smagssystemet sende en impuls op til hjernen - til motorsystemet, der skal kode en bevægelse ud i gennem armene ud til fingeren, så den kan bevæge sig. Den sidste del tager længst tid. Man kan med sikkerhed sige, at hvis det tager 1 sekund for eksempel at registrere noget sødt, tager det betragteligt mindre end 1 sekund, før hjernen har registreret det.
