Dildsild med gærmayo og kartoffelchips
FROKOST

Dildsild med gærmayo og kartoffelchips

Sild og dild går rigtig godt i spænd. Her kan du prøve kræfter med selv at lægge sild i lage, og det kræver ikke det store håndelag, men dog lidt tid, da silden bliver bedst af at marinere længe. 

Tekst: Lidia Haghos, gastronom med speciale i smørrebrød og catering, Hotel- og Restaurantskolen

Foto: Line Falck

30. oktober 2019

  • 2 Personer

Dildsild

4 stk. sildefileter
2 dl eddike
135 g sukker
1.5 dl vand
3 spsk. tørret dild
1 bundt Frisk dild
4 stk. hele sorte peberkorn
2 stk. laurbærblade

Gærmayo

1 bæger pasteuriseret æggehvide
- solsikkeolie
1 tsk. hvidvinseddike
- salt efter smag
1 spsk. gærflager kan købes i helsekostforretninger eller kan erstattes af citronsaft

Kartoffelchips

100 g kartofler
- solsikkeolie
- fint salt

Æbletern

2 stk. æbler
- citronsaft

Rugbrødscrumble

4 skiver rugbrød
50 g smør

Sådan gør du

  1. 1
    Kog eddike, sukker, vand, peber og laurbærblade i et par minutter, indtil sukkeret er opløst. Tag lagen af blusset og kom stilkene fra dildbundet i den varme lage. Lad det køle en smule, og kom frisk, plukket dild og tørret dild i lagen. Kom lagen i en bøttekøl HELT ned, og læg sildefiletterne i. Lad det gerne ligge i lagen i minimum en uge for at opnå det bedste resultat.
  2. 2
    Blend eller rør æggehvider, hvidvinseddike, salt og gærflager i en skål, til massen bliver tyk og begynder at sætte sig langs siderne. Tilføj langsomt olien i en tynd stråle under konstant omrøring. Tilføj olie, indtil konsistensen er fast.
  3. 3
    Skær kartofler helt tyndt, evt. på madonlinjern. Kom dem i isvand og på køl, og lad dem udvande i 15-20 minutter. Varm langsomt olien op til 160 C. Hæld vandet fra kartoffelskiverne. Læg kartoffelskiverne på et tørt viskestykke, og tør dem nænsomt og grundigt. Læg et par stykker af kartoffelskiverne i olien og rør roligt i det. Hav tålmodighed med det, da det er en langsom proces. Når de begynder at se gyldne ud, tager du dem op og lægger dem direkte på et tørt klæde. Drys straks salt på. Fortsæt, til alle kartoflerne er blevet friteret.
  4. 4
    Lav en skål med kold vand og et par dråber citron. Sæt på køl. Skær dine æbler i små og ens tern, og kom dem direkte i vandet. Sæt dem tilbage på køl.
  5. 5
    Steg rugbrød på panden med rigeligt smør, til brødet er godt sprødt. Bred rugbrødet ud på en bageplade, og sæt i ovnen på 160 C i 10 min. Når brødet er kølet helt ned, køres det igennem en blender eller foodprocesser.  Anret nu 1-2 fileter sild på et stykke rugbrød, smurt med fedt eller smør. Drys evt. med ekstra tørret dild. Lav dutter med gærmayo på silden. Kom forsigtigt dine æblestykker på maden, og drys til slut med rugbrødscrumble.