Stol ikke på myten: Du må gerne genopvarme persille

Varm bare persillesovsen op igen

Har du køkkenerfaring, der strækker sig mere end bare et par år tilbage, er du nok stødt ind i både en løftet pegefinger og et alvorligt blik, når det kommer til opvarmning af mad, der indeholder persille. I mange år var det god køkkenskik at lade persilleholdige retter ende direkte i skraldespanden efter middagen, men du skal ikke lytte til det gamle husmoderråd. Det gælder nemlig ikke længere! Genopvarmet persillesovs og spinat er ikke farligere at spise end andre madrester som eksempelvis kødsovs eller en gryderet.

»Vi bliver hele tiden klogere, når det gælder fødevarehygiejne. Man har i mange år især været bange for jordbakterierne, der kan være i persille,« fortælle Astrid Fredsted, der underviser i blandt andet fødevarehygiejne på AMU Nordjylland.

Husker du at varme sovsen op over 75 grader ved både tilberedning og hvis du genopvarmer den, er der ikke risiko ved at spise genopvarmet persillesovs, lyder det fra Astrid Fredsted:

»Der gælder de samme regler for persille som for al anden mad: Du skal sørge for at køle maden hurtigt nok ned, hvis du vil gemme den. Når maden skal genopvarmes, skal det være til over 75 grader. Så har du slået langt de fleste af bakterierne i maden ihjel.«

Nitrit er skyld i myten om den farlige persille

I persille er der ikke flere jordbakterier end i mange andre grøntsager og krydderurter. Persille har en stor overflade, og det er vigtigt at få skyllet persille grundigt, inden du bruger den, men er du ikke nærig med vandet, er der ikke flere jordbakterier end i så mange andre ting. Skyl persillen i en spand med vand, så vil jorden falde til bunden, og du vil have rent persille.

En anden af årsagerne er, at persille indeholder nitrat, der omdannes til nitrit. Nitrit har blandt andet den bivirkning, at det kan øge risikoen for visse kræftformer. Men i persille er mængden af nitrat, der kan omdannes til nitrit, så lille, at det ikke udgør en sundhedsrisiko.

Persille indeholder ikke mere nitrat end eksempelvis rødbeder, spinat og rucola.

Kilder: DTU, Fødevarestyrelsen og et brevkassesvar i Samvirke