Smagen af god tid

Skinkerne hærdes med salt, så vandet trækkes ud, og kødet ikke fordærver. Derefter røges og/eller lufttørres kødet, så smagen bliver bedre og holdbarheden endnu længere. Enzymer arbejder, når skinken modner. Enzymerne klipper proteiner og fedtstoffer i stykker på kryds og tværs, og det giver et virvar af smagskomponenter.

Den sidste tid, inden de lufttørrede skinker er færdige, sættes temperaturen op. Jo mere varme, jo mere karakteristisk smag. Smagen og i sidste ende prisen afhænger af, hvor længe skinken er blevet røget eller lufttørret. De tyske tørrede skinker er typisk både tørrede og røgede, de modner i cirka tre måneder og har en anden karakter end de sydeuropæiske, der modner fra ni måneder til flere år.

Med og uden nitrit

Parmaskinker er specielle, idet de ifølge officielle bestemmelser skal fremstilles uden anvendelse af nitrit eller nitrat. Der anvendes kun havsalt fra Middelhavet.  For de fleste andre lufttørrede skinker tilsættes nitrit eller nitrat sammen med salt. Nogle af de andre skinker, for eksempel økologiske produkter, er også fremstilet uden nitrit eller nitrat.

Kogte skinker, som dem vi anvender til parisertoast, er fremstillet med salt, nitrit og
ascorbinsyre. Nitrit er forudsætningen for kogte skinkers karakteristiske lyserøde farve. Disse skinker affarves let i lys, og smagen bliver kedelig. Parmaskinkers farve, som den fremkommer under den lange modningsproces uden nitrittilsætning, er anderledes og langt mere holdbar over for lys og varme.

Sortfodsskinke

Spanien
Smag: Meget blød, delikat, sødlig. Nok verdens fineste og dyreste skinke.
Pata Negra sortfodsskinke fremstilles af en helt bestemt spansk griserace. Grisene er sorte og opvokset i den frie natur i den vestlige del af Spanien nær Portugal. Foderet består af græs og frugter, agern og grønt fra egetræer.
Produktionstid: 18-30 måneder.

Serranoskinke

Spanien
Smag: Cremet, sødlig.
Serrano betyder »fra bjergene«. Oprindelig udnyttede man de optimale klimaforhold, Spanien har i bjergene. I dag bruges moderne teknologi til at styre temperatur og luftfugtighed, men stadig efter gamle spanske forskrifter, som er en af de ældst kendte bevarede traditioner.

Kun grise, der er opvokset i Spanien, kan bruges til Serranoskinke.
Produktionstid: 9 måneder.

Bauernschinken

Tyskland
Smag: Røget, salt. Farve: Mørkerød.
Modning: Først håndsaltes skinken på overfladen og ind langs benet med en blanding af salt og krydderier. Skinkerne stables i et stort kølerum og ligger i 10 uger, mens saltningen foregår. Undervejs saltes de med jævne mellemrum, samtidig med at de flyttes frem i kølerummet. I løbet af de ti uger taber skinkerne 25 procent i vægt, fordi saltet trækker vand ud af kødet. Herefter modnes skinken et par dage, mens temperaturen langsomt øges. Til sidst koldrøges skinkerne over bøgeflis i tre uger, udbenes og pakkes.
Produktionstid: 3-4 måneder.

Parmaskinke

Italien
Smag: Lidt sød, delikat aroma. Indeholder op imod 200 forskellige aromastoffer.
Kød fra speciel, tung griserace, der er født og opvokset i et afgrænset område i Italien. Grise, der udvælges, bliver brændemærket med PP (Parma Prosciutto). Grisene slagtes, når de er ni måneder gamle. Modnes i Parmaprovinsen, hvor der er de rette temperaturer og luftfugtighed til lufttørring af skinkerne.

Godkendes og klassificeres til sidst af særlige inspektører. En 30 cm lang hesteknogle bruges til at undersøge, om skinken er moden. Knoglen er tynd og stærk men samtidig porøs. Man kan stikke et lille fint hul i kødet uden at ødelægge det, og den nåleformede knogle henter lidt af indholdet ud, så man kan lugte til det. Duften skal være sød og frisk, ikke stikkende og syrlig. Kun godkendte skinker får stemplet med den femtårnede krone: Consortium of Parma.
Produktionstid: 10 måneder.

Økologisk jambon cru

Danmark
Smag: Nøddeagtig. Farve: Gyldenbrun, cremet struktur.
Tørsaltet, lufttørret skinke.
Produktionstid: 9 måneder. Fremstilles i Give, andre tørrede danske skinker fremstilles i bl.a. Skagen og Thisted.