Sådan bager du med spelt

Spelt er blevet et symbol

Sjældent har en råvare givet anledning til så meget virak som den gamle kornsort spelt, der er gået hen og blevet et helt symbol på mødre, der terper spædbørnslitteratur, drikker to-go-latte og laver hjemmelavede julekalendere med tørret frugt.  

Er spelt sundere end hvede?

Om spelt er sundere end hvede, afhænger af, hvilket speltmel du køber. Spelt fås nemlig ligesom hvede i både en fuldkornsudgave og en sigtet version, hvor skaldelene og dermed de fleste af næringsstofferne er fjernet. Går du efter maksimal sundhed, er det fuldkornsudgaven, der skal i indkøbskurven, uanset om du er til spelt eller hvede. Når det er sagt, så har spelt nogle fortrin i forhold til hvede. »Proteinindholdet er noget højere i spelt, og det gælder også indholdet af de fleste mineraler, som eksempelvis fosfat, magnesium, jern, mangan, zink og kobber,« fortæller Åse Solvej Hansen, der er lektor emerita på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.  

5 opskrifter med spelt, som du kan prøve

Køb mel af en god kvalitet

Køber du billigt, udenlandsk speltmel eller speltmel, der ikke er økologisk, kan melet ifølge Åse Solvej Hansen være lavet på spelt, der er krydset med en anden kornart. Du kan også risikere, at speltmelet er blandet op med almindeligt hvedemel. Åse Solvej Hansen anbefaler dig derfor at tjekke varedeklarationen og gerne købe mel, der er formalet på stenkværn. »Ved denne formaling går de fleste af kornets næringsstoffer med over i melet, selv i den sigtede udgave, hvor de groveste kliddele er sorteret fra,« forklarer hun.

Godt at bage med

Spelt har en væsentlig mere aromatisk smag end almindelig hvede og er god til snart sagt al slags bagværk. Spelt egner sig dog særligt godt til bløde deje, da spelt ifølge Åse Solvej Hansen optager meget vand under bageprocessen. En blød dej kan godt bevirke, at dine boller bliver flade. Smagen fejler dog ingenting. Faktisk er der generelt mere smag i brød og boller, der er fremstillet af bløde deje, frem for deje, som er stive på grund af for meget mel. Enten skal du altså leve med de flade boller, eller også anbefaler Åse Solvej Hansen, at du putter dejen i en form, i stedet for at lade dig friste til at pøse mere mel i.  

Brug mindre mel

Du kan sagtens bruge speltmel i stedet for almindeligt hvedemel i dine opskrifter, men i så fald skal du bruge lidt mindre mel, end der står i opskriften, da dit bagværk ellers risikerer at blive for kompakt. 

Ælt ikke for længe

Glutenstrukturen er anderledes og mindre elastisk i spelt end i hvede. Når du ælter dit speltbrød, skal du derfor passe på ikke at tage for hårdt fat. Ælter du for kraftigt og for længe, kan dejen blive blød og slap. 

 

Sådan ved du, det er bagt

Når bagværket har fået en flot farve og lyder hult, hvis du banker det under bunden, er det færdigt. Du kan også bruge et stegetermometer, for så er du sikker på, det ikke får for meget og bliver tørt. Når temperaturen når 98 grader, er brødet færdigbagt.