Bagning

Kend dit mel

Hvad er sigtemel egentlig, og hvordan bager jeg med speltmel? Kend dine meltyper, og læs, hvad de egner sig bedst til.

Almindeligt hvedemel

Almindeligt hvedemel er lavet af fintmalet hvede, hvor kim- og skaldele er frasigtet. Almindeligt hvedemel er det mel, vi bruger mest af, når vi bager boller og brød. Det er tilgængeligt, økonomisk og nemt at arbejde med. Hvedemel har en god bageevne, og vi tilsætter ofte almindeligt hvedemel til for eksempel grahamsmel for at forbedre brødets hæveevne. Tjek ingredienslisten, hvis du vil have et højt hævet brød. Jo højere proteinholdet er, jo større hæveevne.

Ølandshvedemel

Ølandshvede stammer fra Øland i Sverige og er ligesom spelt en gammel hvedetype. Melet har en sødlig smag og indeholder meget protein og gluten, som gør dejen elastisk og holder brødet saftigt i lang tid. Glutenstrukturen er dog forskellig fra almindeligt hvedemel. Den er mere slap og giver en blødere og løsere dej end ved almindeligt hvedemel. Pas på ikke at tilsætte for meget mel. Dejen skal være blød, og for meget mel gør brødet tørt.

Groft rugmel

Groft rugmel fremstilles af fintmalede rugkerner med alle skaldele og kim. Glutenindholdet er lavt i rug, derfor syrner vi en del af melet til surdej og bruger surdejen som hævemiddel, når vi bager rugbrød. Surdejen giver også brødet god aroma og smag. Til en gærdej kan rug kun bruges i begrænset omfang, ellers bliver brødet tungt og uhævet. Rugbrød har været det vigtigste brød i Danmark siden vikingetiden og indtil ca. 1960. I dag spiser vi mere hvedebrød end rugbrød.

Mel af hvid hvede

Hvid hvede er en helt ny hvedesort, der er lys i farven og mild i smagen. Hvid hvede er især for dig, der bedst kan lide lyst brød, men gerne vil have det sunde fra fuldkornsbrødet. Hvid hvede er fuldkorn, men ser ikke ud som fuldkornsmel og er mindre karakterfuldt og bittert i smagen end andet fuldkornmel.

Durumhvedemel

Durumhvede ligner bittesmå kugler, og durumhvede er da heller ikke malet som almindeligt mel. Durumhvede er fremstillet af hvedekerner, der bliver knækket meget fint og bliver til fine, gyldne gryn. Melet er fri for skaller og hvedekim. Durumhvede giver brødet en dyb smag, en gylden krumme og sprød skorpe. Durumhvede har meget lidt hæveevne, bland det derfor altid med almindeligt hvedemel, når du bager brød.

Sigtemel

Sigtemel er et blandingsmel, der består af fintmalet hvede og rug uden kim- og skaldele. Sigtemel suger mere væde end rent hvedemel, og derfor skal dej af sigtemel være mere fugtig end dej af rent hvedemel. Det færdige brød får en tæt, elastisk og saftig konsistens. Sigtebrød bagt med lidt sirup og kommen er en elsket klassiker til stærk ost, honning eller en god pølse.

Speltmel

Spelt er ligesom ølandshvede en gammel hvedesort. Spelt smager lidt som hvede, men har mere karakter og en smag, der nærmer sig valnødder. Spelt er en lidt tung hvedeart, der passer til madpandekager, knækbrød og tærtedej. Spelt har et højt indhold af gluten, men af en kvalitet, der giver et slapt glutennetværk, som gør dejen blød. Dejen bliver blødere, jo længere tid den æltes. Tilsæt ikke for meget mel. Dejen skal være så blød, at den nærmest skal hældes i en brødform. Speltmel er lettere at bage med, hvis dejen suppleres med almindeligt hvedemel.

Fuldkornshvedemel

Fuldkornshvedemel er groftmalede hvedekerner, hvor kim- og skaldele er bevaret. Fuldkornshvedemel har ingen hæveevne, men giver en god konsistens og smag i brødet. Det kan være svært at bage med alene, men kan blandes med 50 procent hvedemel eller sigtemel til en gærdej. Fuldkornshvedemel er typisk et supplement i brødbagning, hvor det er med til at give brødet smag, tekstur og øge indholdet af kostfibre. Ved bagning med fuldkornshvedemel er det en fordel at tilsætte et syrnet mejeriprodukt, det gør dejen elastisk og holder på fugtigheden i det bagte brød.

Grahamshvedemel

Grahamsmel har fået navn efter en amerikansk læge, Sylvester Graham. Det er fintmalet fuldkornsmel, der indeholder alle hvedens bestanddele, og det har større næringsværdi end almindeligt hvedemel, men ringere bageevne. Tilsæt gerne andet hvedemel for at forbedre bageevnen. Grahamsmel anvendes typisk til grahamsboller eller grahamsbrød og som supplement i andet brød, når man gerne vil have et mere fyldigt madbrød. Ved bagning med grahamsmel er det en fordel at tilsætte et syrnet mejeriprodukt, f.eks. lidt kærnemælk, der er med til at gøre dejen elastisk og holde på fugtigheden i brødet.