Mormors mad var slet ikke mormors

Perlerækken af mormorretter

I barndommen var somrene lange, vintrene hvide, og mormors mad duftede så skønt ind under aften, når legen var slut, kinderne røde, og der blev sat kalvefrikassé frem på det smukt dækkede bord. Sådan tænker vi på mormormad. En perlerække af retter som sprængt oksebryst, kogt kalvetunge, krebinetter med grøntsager, rødgrød og alt det bedste fra vores bedstemødres køkken, som gør os varme om hjerterne og våde i øjnene. Men vi tager fejl, fortæller etnolog Frederikke Heick, der har speciale i madkultur, og som har været fascineret af tidernes skiften og nye idealers opståen, siden hun var barn. 

De klassiske retter blev opfundet i 1800-tallet

Frederikke Heick fortæller, at de elskede retter, kyllingen med den skilte sovs og flæskestegen, i virkeligheden er oldemors eller måske endda tipoldemors mad og fak-tisk ikke mormors. Retterne stammer fra slutningen af 1800-tallet, da køkkenerne blev beriget med det moderne brændekomfur, og det blev muligt at stege kød på panden ved siden af gryden med kartofler og kasserollen til sovs. Det var dengang, de klassiske retter i det danske køkken blev opfundet, siger hun.

Der var knaphed i 1950'erne

Frederikke Heick fortæller, at retterne fra 1880’ernes velhavende hjem findes endnu, fordi de overlevede som søndagsmad og fin mad. Men til hverdag havde husmødrene fra 1930’erne og frem helt andre dagsordener, end deres syltende og henkogende formødre havde haft. Samfundsøkonomien begyndte at spille ind, husmoderens ressourcer og husholdningspengene skulle bruges effektivt, der kom krige, kriser og knaphed på fødevarerne. Nu skulle indmad som hjerter og lever forklædes som vildtkød og fin mad, og virkeligheden var langt væk fra det overskud af gode råvarer og lækre retter, som vi ser på billederne af mormormad. Det varede helt frem til 1960’erne, da der kom skub i økonomien og i importen af fremmede råvarer som aubergine, peberfrugter og avokado.

»Min mormor var husmor i 1950’erne, hvor der virkelig ikke var meget at rutte med, og hvor en rest skulle bruges igen og igen og igen og helst genopstå på spisebordet som en helt ny ret,« siger Frederikke Heick.

Fikse påfund og cocktailpølser

Den kendte madskribent Kirsten Hüttemeiers retter fra ugeblade i 1950’erne er et mere reelt udtryk for mormormad i Frederikke Heicks generation end de klassiske retter fra 1880’erne. Men Kirsten Hüttemeiers fikse påfund og praktiske tips er aldrig blevet genstand for hyldest på samme måde som 1880’ernes mad.

Frederikke Heick har kigget i ugeblade fra 1950’erne og blandt andet fundet billedet af et fad med karse på bunden, der står cocktailpølser fordelt på karsen som små stammer, og på toppen af hver pølse sidder en omvendt halveret tomat som en hat. Hver tomathat er dekoreret med små klatter af mayonnaise, så den kommer til at ligne en rød fluesvamp. Retten hedder: Skovbund.

Da der kom farver på maden

»Der er nok ikke ret mange i dag, der synes, at sådan nogle cocktailpølser med tomat og mayonnaiseklatter er særligt delikate, vi synes nok bare, at det er en pudsig og underlig ret og ikke noget, vi kunne tænke os at lave. Men dengang syntes husmødrene, at det så godt ud, og at navnet var sjovt fundet på. Man var jo også lige begyndt at udnytte farvefotoets muligheder og æstetikken i, at maden på billederne havde fået farver i stedet for at være sort-hvid som tidligere. Det var et helt nyt og brillant udtryk, og selvom husmoderen nok ikke har lavet sådan en skovbund særlig tit, har den måske tændt noget i hende, noget inspiration og en drøm om, at det her skal jeg lave en dag,« siger Frederikke Heick om den mad, hendes mormors generation lavede, men som ikke blev ophøjet til mormormad.

Det var hårdt at arbejde ved brændekomfuret

Frederikke Heick har arbejdet som studentermedhjælp på Frilandsmuseet, hvor hun lavede mad på et brændekomfur. De besøgende fulgte nysgerrigt med, nogle blev glade, når de så et køkken, der lignede det, deres mormor havde arbejdet i, og de blev nemt nostalgiske over de gode, gamle dage, hvor der var tid nok. Men der kom også ældre kvinder, som selv havde stået ved sådan et komfur og kunne fortælle, hvor hårdt det havde været, når de skulle ud til brønden en vinterdag for at hente vand, som skulle slæbes ind og varmes op på komfuret.

»Hvis vi tror, at der er masser af tid og hygge forbundet med brændekomfuret og de skønne gamle dage, er det, fordi vi ikke selv har stået med alt det møje og besvær, der var forbundet med det.  Det var ikke spor glamourøst. Det har været hårdt arbejde fra tidlig morgen, hvor der skulle tændes op i komfuret, til sen aften, hvor vandet til aftenkaffen skulle sættes over. Først i 1950’erne og 1960’erne, da de elektriske hjælpemidler kom ind i hjemmene, blev det muligt for husmødrene overhovedet at få tid nok til at tage arbejde uden for hjemmet.«

Fortidens mad var jævn og kedelig

Den mad, sådan en husmor med brændekomfur kunne frembringe, var heller ikke altid så velsmagende og lækker, tværtimod var fortidens mad ofte jævn og kedelig.

»For at stille den værste sult serverede husmoderen formad, det vil sige grød, før der kom anden mad på bordet. Mere festlige retter, der engang har fungeret som formad, er koldskål og rødgrød, der senere er blevet ophøjet til dessert. Men ofte stod den på vandgrød eller fløjlsgrød, det vil sige rismelsgrød, eller med andre ord en slags jævning, der lige blev pyntet med et drys sukker og en »festlig« klat margarine,« siger Frederikke Heick. 

I vores proteintilbedende tider ville de færreste nok også bryde sig om at få serveret en enkelt frikadelle som et krydderi på maden oven på et bjerg af kartofler og sovs, og de friske råvarer måtte man kigge langt efter om vinteren eller i byerne, hvor man ikke havde adgang til egne friske grøntsager, æg og fløde, fortæller Frederikke Heick. 

Henkogte ærter er ikke lækre

Hun har selv prøvet at henkoge ærter, som man gjorde indtil 1930’erne, da dåsekonserves begyndte at dukke op. 

»De koges meget længe i henkogningsglas. Resultatet er en grå slatten masse, der ikke smager spor godt. I dag har vi friskfrosne ærter, der smager af ærter. Selv 30’ernes konserves var bedre end de henkogte, så det er ikke altid sandt, at tingene smagte bedre i gamle dage, og at det var et tab af madkultur, at de holdt op med at lave alting selv,« siger Frederikke Heick. •