Martin Gufs råd til risotto

21. august blev Martin Guf kåret som vinderen af verdens bedste risotto 2016 på Copenhagen Cooking. Opskriften, som blandt andet kræver en fond kogt på daggammelt brød, kan skræmme de fleste væk fra den ellers simple ret. Risottoen kan dog gøres mere enkel.

I forhold til mange andre retter har risotto et kalorieproblem. Risotto kræver store mængder smør.

» Italienerne vil sige: Hvis du ikke kan li’ smør, kan du ikke li’ risotto, «  siger Martin Guf, som påpeger, at man altså ikke skal være på slankekur, hvis man vil lave den italienske specialitet.

Men kan man ikke lave en risotto uden så meget fedtstof?

» Nej! Du kan lave en middelmådig rissalat, men du kan ikke lave en risotto, «  siger Martin Guf.

Råvarerne er det vigtigste

For Martin Guf betyder råvarerne alt, og det gælder også, når det kommer til risottoen.

» Risotto er verdens simpleste ting. Når det er en så simpel ret, er du simpelthen nødt til at have gode råvarer, fordi det er råvarerne, der smager, «  fortæller Martin Guf.
Det er specielt smørret, parmesanen og risene, der skal være i ordentlig kvalitet. Risotto kræver nemlig ikke de store gastronomiske evner.

» Vi kan alle sammen putte salt, peber og citron i vores mad. Når der skal så få ingredienser i risottoen, så er vi nødt til at komme op i et højere luftlag råvarermæssigt, «  siger han.

Find din yndlingsris

Man skal bruge de rigtige risottoris, men de forskellige rissorter giver forskelligt knæk og cremethed. Derfor skal man finde den rissort, man selv bedst kan lide, fortæller Martin Guf.

» Når man har fundet den ris, man godt kan li’, så holder man sig til den. Vialone Nano er min absolutte yndlingsris, «  siger han.

Træskeen er tradition

For at kunne tilberede en god risotto skal man ikke blot have råvarerne i orden, men også redskaberne. Martin Guf bruger en wok eller en sauteuse til risottotilberedningen. Og så en træske.

» Jeg har altid brugt en træske, jeg ved ikke hvorfor. Vi kokke bliver jo lidt overtroiske. Når man er oppe i verdensligaen, så kører vi med træske, «  siger Martin Guf.

Han tilføjer dog, at det altid er godt at bruge træredskaber, når man arbejder med metalgryder.

Efterårsinspireret risotto

Martin Guf er generelt ikke glad for at putte for mange ingredienser i sin risotto, de kan til nød komme ovenpå, men efteråret byder på nogle råvarer, som man kan eksperimentere med.

» Lige nu er der dejlige svampe, og svamperisotto er jo bare fuldstændigt magisk. Så det vil jeg sige, at man skal give sig i kast med. Hvis man virkelig er dygtig til at lave risotto, så kunne man godt lave den med lidt stegt græskar, så skal man fandenedme også ku’ lave risotto, «  siger Martin Guf.

Martin Guf arbejder til dagligt med konceptet Lokal Kærlighed, som kan findes på Facebook.