Køler du din mad rigtigt ned? Derfor er korrekt nedkøling lige så vigtig som grundig opvarmning

Køl maden hurtigt ned – bakterier trives ved stuetemperatur

Nedkøling af resterne er måske ikke det, der fylder mest, når middagsmaden er serveret, og snakken går lystigt hen over gryderetten, sovsen og kartoflerne eller kyllingelårene i det ildfaste fad. Men hvis du har tænkt dig at spise resterne senere på ugen – eller med vilje har lavet mad til flere dage – ja, så bør du være lige så opmærksom på at køle maden rigtigt ned som på at varme den grundigt op, hvis du vil undgå madforgiftning. Det fortæller Birgit Groth Storgaard, som er seniorkonsulent hos Teknologisk Institut.

»De fleste bakterier stortrives mellem 20 og 40 grader, så jo længere tid maden står ved stuetemperatur, jo flere bakterier kan der vokse frem, og jo flere giftstoffer kan der blive dannet. Derfor er det vigtigt at få maden kølet hurtigt ned,« siger hun.

Nogle giftstoffer kan overleve genopvarmning

Selvom de fleste bakterier bliver slået ihjel ved grundig opvarmning af maden til over 75 grader, så danner nogle bakterier giftstoffer, som en almindelig opvarmning ikke nødvendigvis neutraliserer. Og har maden stået for længe ved stuetemperatur, vil bakterierne kunne nå at danne giftstoffer i mængder, der kan gøre dig syg eller dårlig, forklarer Birgit Groth Storgaard.

Fra 65 til 10 grader på under 4 timer: Gode råd til nedkøling

De officielle anbefalinger siger, at maden skal køles ned fra 65 til under 10 grader på mindre end 4 timer. Herefter skal maden opbevares ved 5 grader for at undgå levnedsmiddelbårne sygdomme. Det kan altså ikke nytte noget at lade gryder og fade stå flere timer på køkkenbordet og først sætte maden på køl, når opvasken er taget, gæsterne er gået hjem eller børnene puttet. Desuden er det en god idé at ompakke maden i mindre portioner i stedet for at sætte f.eks. en gryde med en stor mængde mad direkte i køleskabet, pointerer Birgit Groth Storgaard, som giver følgende råd til at køle mad ned:  

• Sæt maden på køl hurtigst muligt, efter at den er dampet af
• Ompak maden i mindre portioner i beholdere fremstillet til mad
• Vælg helst flade beholdere – jo tyndere laget af mad er, jo hurtigere trænger kulden ind  
• Vælg gerne beholdere med lufttæt låg, så bakterierne får så dårlige forhold som muligt
• I vinterhalvåret kan du med fordel sætte gryde eller beholdere med mad ud på trappestenen/altanen for hurtig nedkøling, inden du evt. ompakker maden og sætter den i køleskabet
• Større portioner mad kan desuden køles ned ved at sætte gryde eller beholdere i et koldt vandbad med isklumper.

O.k. at sætte en varm gryde i køleskabet, men vær ekstra opmærksom

Det er ikke forbudt at sætte maden i køleskabet direkte i gryden, men husk på, at en gryde jo er designet til at holde på varme, og at der derfor vil gå længere tid, før maden er kølet ned, end hvis du ompakker den i beholdere. Vær af den grund ekstra opmærksom på at få startet nedkølingen i god tid. Husk også, at maden er varmest i midten, så det kan være en god idé at røre rundt i gryden et par gange med mellemrum, hvis der er tale om en stor portion mad. Vær desuden opmærksom på, at der kan være et ekstra energiforbrug forbundet med at sætte en varm gryde i køleskabet. Og undgå i øvrigt, at nogle af de andre madvarer i køleskabet ligger tæt op af gryden. 

Kilde: Birgit Groth Storgaard, seniorkonsulent hos Teknologisk Institut og Fødevarestyrelsen