Kød er ikke længere helt stuerent

Burgeren må godt være af planter

Børnene blev slet ikke sure, siger en bedstemor i bekendtskabskredsen efter at have lavet burgere af plantefars.

Det kan faktisk lade sig gøre at få noget spiseligt ud af den laksefarvede masse, der leger kød. Vi bryder foliet på pakken, der helt savner spor af blod, saft og levet ko-liv. Næsen opfanger kun en spinkel og uskyldig sky af rødbede og kartoffel. 

Plantefarsen er nem som modellervoks

Kødattrappen lander i margretheskålen. Massen deles et par gange med en grydeske.  Hverken bindevæv eller brusk yder modstand, for det findes ikke i produktet. Et par ekstra hele æg kommer oveni for at sikre sammenhæng, en håndfuld havregryn skaffer struktur, mens tørrede svampe og tomater skal give smag.

Så former vi plantefarsen så nemt som modellervoks og prøver lykken med et farsbrød pyntet med mozzarellaskiver.

Med legetøjskød kan enhver blive vegetar

Hvis det går godt, kan enhver blive vegetar. Kød er for de fleste af os nøglen til aftensmaden, når vi går i supermarkedet og skal hitte på. Først finder vi bøffen, så løgene og kartoflerne. Nu kan vi erstatte kød med plantefars, så er arbejdsgangen ellers den samme.

Det kan snart blive hverdag, for kød er ude i en strid modvind.  

Uartigt kød

I Danmark spiser vi dobbelt så meget kød, som vi spiste for 50 år siden, og det har vi ikke godt af, siger forskerne i kræft- og hjerte-kar-sygdomme. Ved siden af dem står klimaforskerne og taler om, at kloden ikke tåler drivhusgasserne fra kødproduktionen. Og som om det ikke er nok, peger et stigende antal vegetarer og veganere på vores kødglæde og siger, at dyrene lider under den. Måske vil det være småuartigt at sætte kød på bordet inden for en overskuelig årrække. 

Vi spiser masser af kød, mænd spiser mest

I Danmark er der langt igen, før køleskabene tømmes for kødpølse og koteletter. Hver dansker spiser i gennemsnit 52 kilo kød om året, har DTU Fødevareinstituttet regnet ud. De 8 kilo er kød fra fjerkræ, 44 kilo er kød fra firbenede dyr. Mængderne er udregnet i råt kød.

I gennemsnit svarer forbruget af kød fra firbenede dyr til 120 gram om dagen. Med fjerkræ når forbruget op på 142 gram. Mænd ligger højere end kvinder .

Fødevarestyrelsen advarer om, at vi maksimalt skal spise 100 gram kød fra firbenede dyr om dagen eller 750 gram om ugen, fordi flere videnskabelige studier viser en sammenhæng mellem at spise kød fra firbenede dyr og kræft. For tilberedt kød er den maksimale mængde, der anbefales, ca. 70 gram om dagen og 500 gram om ugen.

39 % har skåret ned på kød, fjerkræ og fisk

Vi er så småt i gang med at skære ned på kødet, ikke bare i Danmark, men i resten af den vestlige verden. 

Nye tal fra Coop Analyse fortæller, at 39 procent af danskerne har skåret ned på deres forbrug af kød, fjerkræ og fisk de seneste 5 år. 2 procent er helt holdt op med at spise kød.

Den væsentligste årsag til at skære ned på kød er klimaet. I 2010 viste en Coop-analyse, at 17 procent af befolkningen havde en kødløs dag om ugen. I 2017 var tallet vokset til 28 procent.

Den grønne bølge er et tog, vi ikke kan stå af

En tilsvarende udvikling når Firmaet Firstmove frem til. Firstmove har specialiseret sig i at afdække den markedsadfærd, der vil vise sig efter en ca. 6-årig periode.

Det sker ved at analysere, hvad der sker hos de 3 procent af danskerne, der gør alting først og med deres adfærd påvirker nogle, som igen påvirker andre, og efterhånden breder den nye adfærd sig som ringe i vandet til resten af befolkningen.

»Om 5-6 år hører kød til sjældenhederne og fylder langtfra så meget som i dag, og det gælder både i de store og de mindre byer. Den grønne bølge er et tog, vi ikke kan stå af. Grøntsager og alternative proteinkilder kommer til at buldre derudad morgen, middag og aften,« siger Firstmoves direktør, Kirsten Poulsen.

Kikærterne kommer

Når vi ikke spiser kød og andre animalske fødevarer, skal proteiner hentes fra for eksempel  kikærter, bønner og andre bælgfrugter, og her sker der rent faktisk en bevægelse, selvom det går langsomt, og forbruget er lille.

Kød dominerer aftensmaden i DTU Fødevareinstituttets kostundersøgelser fra 2011 til 2013. Men fra 2000 til 2013 er der sket en fordobling af indtaget i bælgfrugter.

Mængderne er dog forsvindende små, når man kigger på gennemsnitsdanskeren. Indtaget af grøntfrikadeller, falafel og hummus er fordoblet fra 0,30 gram per dag til 0,64 gram per dag, og indtaget af tørrede bælgfrugter som linser, bønner og kikærter er steget fra 0,56 gram per dag til 0,94 gram per dag.

Nyere tal findes ikke før næste kostundersøgelse fra DTU Fødevareinstituttet, men seniorrådgiver Sisse Fagt er overbevist om, at kødindtaget er faldende på grund af øget klimabevidsthed, fokus på dyrevelfærd og især viden om rødt og forarbejdet køds sammenhæng med kræft.

Kvæget er det største problem

Måske går det bare ikke hurtigt nok. Hvis vi skal ned på halvdelen af vores kødforbrug, kan det være, vi skal have nogle velmente puf? Henrik Saxe er dr.agro., indehaver af firmaet Mindfull Food Solutions har arbejdet som forsker og lektor på Institut for Fødevarevidenskab og Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi på Københavns Universitet.

Han tror, at kødskat kan hjælpe os med at regulere vores adfærd. Specielt på oksekød kan det være en løsning at indføre skatter.

»Vi skal forstå, at for både fremtiden, miljøet, klimaet og sundheden er det væsentligt at spise mindre kød, fisk og animalske fødevarer. Kvæget er det største problem. Væk med de store bøffer, det er det mest effektive,« siger Henrik Saxe.

 

En falsk bøf

Mens vi i Danmark længe har diskuteret, om insekter bliver den nye erstatning, har man andre steder kigget mod mere avancerede måder at få sin elskede bøf på tallerkenen på – uden at man skader miljø eller dyr.

Med støtte fra flere milliardærer som Bill Gates og Richard Branson har et amerikansk firma fundet ud af, hvordan man kan skabe kød ved hjælp af stamceller. Med andre ord kan man kultivere bøffer i laboratorier. Fænomenet kaldes In Vitro meat eller på dansk ‘rent kød’, og ifølge amerikanske eksperter kan man forvente, at man forsøger sig med In Vitro-kød på amerikanske supermarkedshylder i løbet af 2021. 

Insekter er måske slet ikke innovative nok

At man er begyndt at kultivere bøffer, må siges at være et innovativt projekt, og det er måske også et langt større skridt i den rigtige retning, end når vi herhjemme vurderer, om vi skal spise insekter, for det er ikke den korrekte vej at gå, mener Henrik Saxe. Han fortæller, at fodereffektiviteten, der angiver, hvor meget foder der skal ind i dyret, i forhold til hvad du får ud af dyret, ikke er meget bedre hos insekter end hos kyllinger.

»I Danmark har vi beskæftiget os med knuste fårekyllinger og andre insekter som en mulighed for at få protein fra andet end det klimatunge kød. Men idéen om insekter er slet ikke innovativ nok,« siger han.

Som mange andre eksperter og forskere på området mener Henrik Saxe, at vi generelt skal spise mindre af de animalske produkter, men han er samtidig klar over, at meget af det skal erstattes med noget, vi kan forholde os til. Og det er vi for langsomme til at udvikle herhjemme.

»Vi skal sige farvel til alle de animalske produkter, vi henter fra koen, og samtidig have erstatninger for mælk og ost, men idéerne kommer for langsomt i Danmark, og sojamælk og andre alternative mælkeprodukter er for dyre, til at mange gider købe dem,« siger han.

Fremtiden kan være GMO

Det løber måske de fleste en anelse koldt ned ad ryggen, når man bliver mødt med forkortelsen GMO, der står for Genmodificerede Organismer. Fødevarestyrelsen beskriver GMO som en organisme, der har fået ændret sine traditionelle gener ved at tilføre et gen fra en anden organisme. Sci-fi-agtigt lyder det, og mange af os går også uden om genetisk modificerede fødevarer, ligesom vi i stigende grad vælger økologisk, hvor der ikke må anvendes GMO-ingredienser.

Nøglen til fremtidens protein

Men det kan være en vigtig faktor i vores fremtidige kost, mener Peter Ruhdal Jensen, professor på DTU Fødevareinstituttet. For GMO er ikke kun en måde at gøre planter resistente over for forskellige sygdomme og insektangreb. Det kan også være nøglen til fremtidens proteinkilde. Vi skal ikke være bange for GMO, for hvis vi vil se frem mod løsninger på proteinerstatninger, så er en af løsningerne netop genmodificerede planter. 

»Med GMO vil vi kunne fremstille ingredienser til proteiner af ekstremt høj kvalitet, som så ville kunne indgå i fødevarer. Hele den proces er i øvrigt meget miljøvenlig, fordi vi ikke behøver så mange ressourcer for at få et godt proteinudbytte,« siger Peter Ruhdal Jensen.

I USA er der ikke den samme skepsis over for GMO som herhjemme. Et amerikansk firma, der kalder sig Impossible Foods, har ved hjælp af genmodificering fremstillet en plantebøf til en burger, der bløder nøjagtig som en bøf fra koen. Det kan lade sig gøre, fordi man genmodificerer plantefarsen. Resultatet er et køderstatningsprodukt, der nærmest opfører sig som en ordinær bøf af hakket kød.

Plantefars er et kvantespring

Hjemme i køkkenet er ovnen i gang med vores farsbrød uden kød.  Efter et kvarter er det færdigt. Hakket kød skal altid gennemsteges. Det behøver plantefarsen ikke, den skal bare være gennemvarm, så det går hurtigt.

Smagen viser sig at være  okay takket være de tørrede svampe og tomater, og den hurtige tilberedning er en ikke ubetydelig kvalitet, når der skal mad på bordet på en almindelig tirsdag. 

Plantefars er et kvantespring, mener analysechef i Coop Lars Aarup.

 

»For første gang har vi et vegetabilsk produkt, der kan erstatte kød, og som folk ikke bare køber en gang, men bliver ved med at købe. Jeg tror, at plantefars er den hurtigste madtrend, vi har set i mange år,« siger Lars Aarup.

Kød er kommet for at blive

Vi elsker kød i Danmark, og vi vil også spise kød i fremtiden, selvom det bliver mere normalt at springe det over en gang om ugen, tror analysechefen. 

Plantefarsen vil være en overgangsfase, som repræsenterer en fornyelse uden forandring, men senere vil vi være modne til andre plantebaserede produkter, der er helt deres egne, og som ikke skal forsøge at lege kød, siger Lars Aarup