Kan procenterne fjernes fra vin i mad?

Når man ikke tåler alkohol, kan det være udfordrende at lave mad med vin. Men det kan godt lade sig gøre.

Visse retter er ikke det samme uden rødvin, og der er heldigvis flere gode råd til de, der ikke tåler alkohol

?

Jeg holder meget af vin i maden, og eksempelvis Boeuf Bourguignon smager fantastisk med en god flaske vin i. Men snart kan jeg ikke tåle nogen alkoholprocenter overhovedet, og hvordan kan jeg så bruge vin i maden? Kan alle procenter fjernes ved grundig indkogning?

Suzanne Sommer Nielsen

Svar fra Mia Kristensen

Min dygtige kollega Pia Snitkjær har lavet en række forsøg med netop alkohol i saucer og flydende retter. Her har hun kortlagt 3 vigtige faktorer, hvis du gerne vil reducere mængden af alkohol i den færdige ret: 

  • Tilsæt mindre fra start.
  • Tilbered over lang tid, så volumen reduceres, eller benyt kraftig bulderkogning – gerne i en pande/gryde med stor overflade, så mere kan fordampe.
  • Læg låg på gryden, evt. på klem (det får alkoholen til at fordampe lettere, hver gang du letter på låget undervejs).

De retter, hvor man ser den højeste koncentration af alkohol, er der, hvor retten ikke varmebehandles, og der, hvor den kun lige varmes igennem kortvarigt. 

Du kan f.eks. koge vinen ind først, inden den tilsættes gryderetten, så du allerede der har kogt noget af alkoholen væk, og kød og grønt ikke overtilberedes.

Mia Kristensen underviser i kvalitet, ingredienser og køkkenfærdigheder på Københavns Professionshøjskole. Er uddannet inden for fødevarevidenskab på Københavns Universitet. 

Se, hvad vi ellers skriver om: #rødvin, #alkohol, #viden og #mad