Hvornår er hørfrø giftige?

Det kan være svært at finde rundt i rådene om, hvordan man skal spise hørfrø.

Hørfrø har mange gode ernæringsegenskaber, men indeholder også blåsyre og cadmium

?

Nogle steder fremgår det, at man skal spise hørfrø hele, mens der andre steder står, at man skal spise dem knust for at få den bedste sundhedsmæssige virkning.Hvordan skal man spise dem, for at få det bedste ud af dem, og hvor meget skal man spise?

Angelina Lotus Jensen

Svar fra Leif Skibsted

Hørfrø har højt indhold af flerumættede fedtsyrer og indeholder mange fibre. Derfor har hørfrø gode ernæringsmæssige egenskaber. Hørfrø indeholder imidlertid også relativt meget af det giftige tungmetal cadmium og cyanogene glykosider, der ved knusning eller tygning udvikler den giftige blåsyre. Blåsyre eller cyanid er en akut risiko, mens cadmium er en risiko på længere sigt. Blåsyre forsvinder således hurtigt fra de knuste hørfrø, og blåsyre ophobes ikke i kroppen. Cadmium forsvinder derimod ikke fra de knuste hørfrø og ophobes i kroppen.

Indholdet af de cyanogene glykosider bliver mindre under modning af hørfrø, så hvis man undgår grønlige hørfrø og spirer af hørfrø, bliver risikoen for forgiftning med blåsyre meget lille. Det hjælper også at lade knuste hørfrø ligge og dampe af i tynde lag, før de spises. Ristning eller bagning fjerner også blåsyre. En spiseskefuld eller to af modne hørfrø om dagen er uden risiko. Cadmium kan derimod ikke fjernes på denne måde, og når cadmium ophobes i kroppen, er det især skadeligt for nyrerne.

Grænseværdier for det acceptable daglige indtag af cadmium svarer til indholdet af 100 g hørfrø, som er mere end det anbefalede af hensyn til forgiftning med blåsyre. Man bør dog huske, at vi også udsættes for cadmium fra andre levnedsmidler som solsikkefrø og markchampignon og fra luftforurening, så et par spiseskefulde er også en passende grænse for indtag af hørfrø betragtet ud fra indholdet af cadmium.

Hørfrøolie indeholder derimod hverken blåsyre eller cadmium, da blåsyre damper af ved presning af olien fra frøene, og cadmium bliver i pressekagen fra oliefremstillingen. Hørfrøolie er derfor et godt alternativ til hørfrø til bagning og som kosttilskud.

Leif Skibsted er professor emeritus ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #hørfrø, #mad, #viden og #kemi