Hvorfor giver den laktosefri mælk problemer?

Det kan kræve lidt ekstra forsøg at bruge laktosefri mælk til fremstilling af budding, da mælken opfører sig anderledes end almindelig mælk

Laktosefri mælk opfører sig ikke som helt almindelig mælk i eksempelvis budding

?

Jeg er intolerant over for laktose og ville derfor erstatte almindelig mælk med laktosefri mælk, da jeg lavede budding med sagogryn/tapioca. Jeg gik frem nøjagtig, som jeg plejer, rørte endda ekstra energisk og vedholdende under opvarmningen, fordi jeg havde læst, at grød kan brænde på med laktosefri mælk. Der skete heller ingen karameldannelse – men denne gang blev buddingen ikke ensartet tyk. Efter ophældning i skåle og afkøling var der dels en klump af opsvulmede sagogryn, dels en tynd æggemælk.

Kender I til dette fænomen, som får mig til at tænke på, at jeg heller ikke synes, den laktosefri piskefløde giver så godt skum som almindelig piskefløde?
 

Eva Kvorning

Svar fra Leif Skibsted

Laktosefri mælk fremstilles ved spaltning af laktose med tilsatte enzymer. Mælken bliver hermed sødere, da laktosens bestanddele tilsammen er sødere end laktose, og mængden af sukkerarter bliver derfor reduceret ved en filtreringsproces. Den lavere mængde sukkerarter i den laktosefri mælk kan muligvis mindske geldannelsen i buddingen, men det vil man så kunne kompensere for ved at bruge lidt mere af den geldannende sago eller prøve med at tilsætte en smule almindeligt sukker.

Evnen til at danne holdbart skum ved piskningen af fløde afhænger derimod af fedtmængden i fløden og flødens temperatur. Piskefløde skal være kold ved piskning, da fedtfasen skal kunne danne et holdbart netværk af fløde ved den mekaniske behandling, piskning giver. Vandfasen bliver derimod indesluttet i flødeskummet, og vandfasens sammensætning vil normalt ikke have betydning for stabiliteten af flødeskummet.

Leif Skibsted er professor emeritus ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet

Se, hvad vi ellers skriver om: #mælk, #madlavning og #viden