Hvorfor giver den laktosefri mælk problemer?

Laktosefri mælk fremstilles ved spaltning af laktose med tilsatte enzymer. Mælken bliver hermed sødere, da laktosens bestanddele tilsammen er sødere end laktose, og mængden af sukkerarter bliver derfor reduceret ved en filtreringsproces. Den lavere mængde sukkerarter i den laktosefri mælk kan muligvis mindske geldannelsen i buddingen, men det vil man så kunne kompensere for ved at bruge lidt mere af den geldannende sago eller prøve med at tilsætte en smule almindeligt sukker.

Evnen til at danne holdbart skum ved piskningen af fløde afhænger derimod af fedtmængden i fløden og flødens temperatur. Piskefløde skal være kold ved piskning, da fedtfasen skal kunne danne et holdbart netværk af fløde ved den mekaniske behandling, piskning giver. Vandfasen bliver derimod indesluttet i flødeskummet, og vandfasens sammensætning vil normalt ikke have betydning for stabiliteten af flødeskummet.